Los peligros de seguir una dieta sin gluten
En los últimos años, el número de personas que han excluído el gluten de su alimentación suma millones; solamente en Estados Unidos esta cifra asciende a 70 millones, mientras que en países como Francia y el Reino Unido, su número se estima en aproximadamente 4 o 5 millones.
Sin embargo, los doctores afirman que solamente 1 de cada 10 000 personas tendría la enfermedad celiaca. En el caso de lo que se denomina "intolerancia al gluten" es difícil determinar su impacto real, ya que dicha sensibilidad no presenta biomarcadores conocidos, es decir, ninguna prueba sanguínea ni análisis de laboratorio puede arrojar resultados concluyentes.
Este estilo de vida que muchas veces raya más en la moda que en una enfermedad real es apoyado por una industria especializada que genera un mercado de USD 9 000 millones sólamente en ese país, y que es respaldado por miles de blogueros, escritores de best sellers y celebridades. Una situación que ha puesto en alerta a la comunidad científica.
Alessio Fasano, uno de los pioneros de la sensibilización sobre los celiacos en Norteamérica afirma en una entrevista reciente: "Empezamos esta cruzada, por decirlo así, para sensibilizar a la comunidad estadounidense sobre la existencia de la celiaquía. No nos dimos cuenta de que este péndulo se iba a descontrolar e iba a ir hasta el otro extremo".
Pero, a todo esto, ¿qué es el gluten que tantos problemas parece causar?
Se trata de una proteína que, a diferencia de las otras presentes en carne y leguminosas, no es convertida en aminoácidos por el cuerpo, sino en cadenas de ácidos pépticos, lo cual en sí mismo no ocasina problemas para la salud. Sin embargo, el sistema inmunológico de los celiacos detecta estas cadenas de ácidos como microbios, y comienza a luchar contra ellos, afectando el desempeño del intestino delgado.
El gluten es una fuente de proteínas, vitaminas, fibras y minerales, por lo que excluirlo de la dieta implica que la persona debe obtener estos nutrientes de otras fuentes. Es por esta razón que doctores como Fasano advierten de los riesgos de seguir una dieta sin gluten si no se es celiaco.
En un estudio publicado el 2 de mayo en el British Medical Journal, investigadores de Harvard y Columbia señalaron que una dieta sin gluten, aunque esté de moda, puede tener daños para la salud. Reducir su consumo reduce por consiguiente la ingesta de cereales integrales como pastas, pan y arroz, los cuales son necesarios para mantener una buena salud cardiovascular.
Además, los alimentos libres de gluten están hechos con una mayor cantidad de grasas y azúcares para compensar la ausencia de esta proteina, por lo que son bastante más calóricos que los tradicionales: así, una galleta con harina de trigo puede tener 90 kcal, mientras que una sin gluten puede ascender hasta las 230 kcal. Un riesgo que los consumidores muchas veces no toman en cuenta.
Por estas razones los doctores recomiendan no excluir el gluten de nuestra alimentación a menos de que estemos seguros por medio de estudios médicos de sufrir alguna enfermedad relacionada con el consumo del gluten. Si lo que se busca es sentirse más ligero y tener una digestión más fácil, se puede lograr consumiendo una mayor cantidad de frutas y verduras frescas. Todo es una cuestión de proporción.
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Técnicas de cocina
Tener restricciones alimentarias no debe ser sinónimo de comer verduritas al vapor y olvidarte de los postres para siempre. Para muestra un botón: este bizcocho de chocolate a base de harina de almendras y aguacate, que conserva la textura y el sabor original, pero adaptándose a un régimen sin gluten. Lo mejor de todo es que si sigues la dieta cetogénica, este panecito también funciona para ti. Eso sí, ¡siempre con moderación!
Ingredientes:
- 1 aguacate maduro
- 100 ml de aceite de coco
- 1 cdta de vainilla
- 100ml de leche de coco
- 50g de miel (sustituye por stevia para una receta keto)
- 2 huevos
- 200g de nueces o almendras troceadas
- 300g de harina de almendra
- 1/2 taza de cacao en polvo sin azúcar
- 1 cdta de bicarbonato
- 1/2 taza de chispas de chocolate sin azúcar (opcional)
Preparación:
- Corta el aguacate por mitad y saca la pulpa con una cuchara. Pásala por el procesador de alimentos hasta hacer una crema y reserva.
- Mezcla en un tazón los ingredientes secos: harina de almendra, cacao, nueces troceadas, bicarbonato, chispas y stevia.
- Incorpora el aguacate con el resto de los ingredientes: aceite, vainilla, leche de coco, miel y huevos.
- Vierte la mezcla sobre los ingredientes secos y bate muy bien hasta formar una masa. No te preocupes si queda más espesa que de costumbre.
- Pon la masa en un molde para tartas, aplana con una cuchara o espátula y hornea a 180°C durante 20 minutos, o hasta que pinches el bizcocho con un cuchillo y este salga seco.
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