Surtido de mermeladas (fresa/vainilla, pera/anís, kiwi/hierbabuena y mango/jengibre) y panes (remolacha, maíz y jengibre)

De mis_paradojas_en_la_cocina

Creo que las mermeladas alcanzan su punto álgido con pan y con bollería. Por ello presento un surtido de mermeladas (fresa/vainilla, pera/anís, kiwi/hierbabuena y mango/jengibre) con panes dulces de remolacha, maíz y jengibre que realzan su sabor y color. Perfecto para comenzar bien el día en el desayuno o para merendar.

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Surtido de mermeladas (fresa/vainilla, pera/anís, kiwi/hierbabuena y mango/jengibre) y panes (remolacha, maíz y jengibre)

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Ingredientes

MERMELADA DE FRESA A LA VAINILLA
1 medida de fresas
½ ó 1/3 medida de azúcar
Vainilla
MERMELADA DE PERA AL ANÍS ESTRELLADO
1 medida de peras conferencia
½ ó 1/3 medida de azúcar
1 anís estrellado
MERMELADA DE KIWI A LA HIERBABUENA
1 medida de kiwi
½ ó 1/3 medida de azúcar
1 ó 2 hojas de hierbabuena
MERMELADA DE MANGO AL JENGIBRE
1 medida de mango
½ ó 1/3 medida de azúcar
Un trocito de jengibre fresco
PAN DE REMOLACHA
250 gr de harina de fuerza
125 gr de agua de cocción de remolacha
25 gr de azúcar
25 gr de huevo
20 gr de mantequilla en punto pomada
10 gr de levadura prensada
5 gr de sal
PAN DE MAÍZ
185 gr de harina de fuerza
80 gr de harina de maíz
111 gr de agua
31 gr de azúcar
26 gr de huevo
39 gr de mantequilla en punto pomada
10 gr de leche en polvo (a partir de ahora LPD pues yo usé leche en polvo desnatada)
10 gr de levadura prensada
5 gr de sal
PAN DE JENGIBRE
350 gr de harina de trigo
125 gr de azúcar moreno
3 huevos
125 gr de mantequilla en punto pomada
125 gr de leche
10 cucharadas de sirope dorado
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de canela molida
½ cucharadita de bicarbonato sódico o de impulsor (Royal) y 1 cucharada de agua hirviendo

Especificaciones

Dificultad Media
Coste Medio

Preparación

Paso 1

MERMELADA DE FRESA Y VAINILLA
El procedimento es casi el mismo en las cuatro mermeladas. En primer lugar, lavamos, quitamos el rabito a las fresas y las pesamos. Pesaremos entre la mitad o la tercera parte de azúcar (si teneís un kilo pues serán entre 333 gramos y 500 gramos, según lo dulce que lo queráis). Cocemos a fuego muy lento las fresas con el azúcar sin agua y sin remover mucho. Cuando veamos que la fruta ha soltado su propia agua y está hecha (unos 20 minutos como mucho), trituraremos con la minipimer en la misma cazuela y añadimos la vainilla. Dejamos unos minutos al calor residual y dejamos infusionar al menos un par de horas.

Como todas las mermeladas, una vez trituradas dejaremos reducir hasta alcanzar el punto deseado de espesor. Si queréis podéis usar un gelificante (gelatina neutra, pectina, agar agar, etc.)

Paso 2

MERMELADA DE PERA Y ANÍS
Lavamos, pelamos, cortamos y pesamos las peras. Ponemos en una cazuela las peras con su azúcar y un anís estrellado y cocemos a fuego muy lento y sin añadirle agua. Cuando queden en el almíbar de su propio jugo dejamos infusionar al menos dos horas. Trituramos retirando previamente el anís estrellado.

Paso 3

MERMELADA DE KIWI Y HIERBABUENA
Lavamos, pelamos, cortamos y pesamos las kiwis. Ponemos en una cazuela los kiwis con su azúcar y cocemos a fuego muy lento y sin añadirle agua. Cuando queden en el almíbar de su propio jugo trituraremos con la minipimer, añadimos la hierbabuena y dejamos infusionar al menos dos horas.

Paso 4

MERMELADA DE MANGO Y JENGIBRE
Lavamos, pelamos, cortamos y pesamos los mangos. Ponemos en una cazuela los mangos con su azúcar, el jengibre y cocemos a fuego muy lento y sin añadirle agua. Cuando queden en el almíbar de su propio jugo trituraremos con la minipimer retirando previamente el jengibre y dejamos infusionar al menos dos horas.

Paso 5

PAN DE REMOLACHA
Pesamos cuidadosamente todos los ingredientes. En un bol grande, pondremos la harina, la mantequilla (tened la precaución de dejarla al menos la noche anterior a temperatura ambiente), el azúcar y la sal. Mezclamos bien con las manos. A continuación, añadimos los líquidos (agua de remolacha y huevo batido); en mi caso no tenía ni he encontrado remolachas cerca por lo que usado el líquido de remolachas agridulces.

Mezclamos en el bol con la mano y vamos trabajando mientras añadimos la levadura desmenuzada a la masa que me lo ha hecho pasar fatal, pues me salió una masa muy hidratada, muy pegajosa e inmanejable. Viendo que con la mano no tomaba el punto, recurrí las varillas eléctricas con el accesorio gancho y tras 15 minutos en los que no conseguí una masa uniforme y elástica, la tapé con un gorro de ducha y dejé fermentar toda la noche hasta que triplicó su volumen.

Esta mañana, cuando quise relajar la masa, porcionar y formar, me encontré que la masa era absolutamente intratable por lo que decicí forrar un molde con papel de hornear y verter allí la masa para la segunda fermentación cubierta con un paño limpio. Precalentar el horno a 180°.

Pasada una hora larguita, comprobé que había fermentado, pero en su estado me era imposible hacer los cortes por lo que la metí en horno y me encomendé a todo el santoral. Tras los primeros 8 minutos aproximadamente, ví que subir, subía por lo que le puse un papel de aluminio encima para evitar que se tostara demasiado. El horneado me ha tardado algo más de media hora con vigilancia intensiva (en los últimos 10 minutos bajé a 170°, lo dejé solo arriba y le quité el papel de aluminio; y sin perderlo de vista). El resultado ha sido positivo, la verdad y me ha merecido la pena en sabor y aspecto a pesar de que abrió en la cocción, pero era predecible sin poder greñarlo.

Paso 6

PAN DE MAÍZ
El procedimiento es igual que el anterior pero con menos sufrimiento. Pesamos cuidadosamente los ingredientes (esta vez no tuve accidentes) y ponemos en un bol amplio las dos harinas, la LPD , el azúcar, la sal y mantequilla en punto de pomada. Mezclamos con la mano y añadimos el agua y el huevo. Trabajamos en el bol con la mano y agregamos la levadura desmenuzada. Cuando veamos que ya los ingredientes están bien integrados y la masa es manejable, amasamos con las varillas eléctricas con el accesorio gancho unos 10 minutos y dejamos fermentar tapada hasta que doble el volumen. A mí me tardó como una hora y entonces relajamos la masa en la mesa, boleamos y formamos para la segunda fermentación tapada. Encendemos el horno y precalentamos a unos 190°. Cuando la masa haya levado, haremos los cortes y horneamos unos 20 minutos con las consabidas precauciones: tras los primeros cinco minutos podemos un papel alumnio encima de la pieza, los últimos cinco minutos quitamos el papel de aluminio, bajamos la temperatura a 170° y dejamos solo arriba.

Paso 7

PAN DE JENGIBRE
Precalentar el horno a 170° y engrasar un molde. Batir la mantequilla en pomada con el azúcar hasta que nos quede como una crema. Por otro lado, batimos los huevos hasta que queden MUY espumosos pero sin llegar al punto de blanquearlos, los añadimos a la mantequilla y mezclamos muy bien. En un recipiente aparte, disolvemos el bicarbonato en una cucharada de agua hirviendo, le agregamos el sirope dorado, mezclamos bien e incorporamos al batido de la mantequilla y los huevos. A continuación, incorporamos la leche y la harina hasta que se nos quede una masa homogénea a la que le añadiremos las especias. Verter en el molde y hornear unos 35 minutos.

Paso 8

PRESENTACIÓN
Cortaremos los panes en rodajas a las que quitaremos el borde (no tiréis los recortes) y haremos cuadraditos. Presentaremos las mermeladas individualmente poniendo un trocito de vainilla en la de fresa, un anís estrellado en la de pera, una hojita de menta en la de kiwi y jengibre molido en la de mango. Degustar y disfrutar.