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Secreto iberico en dos cocciones, crema de cerveza negra al anis estrellado y pure de boniato al jengibre con bouquet de lechugas tiernas y crujiente mexicano

De

Durante mi estancia en Casa de Sa Miranda aprendí muchos nuevos platos, a jugar con los colores y como dicen allí el cocinar online (en vivo). Para ser un restaurante resultaba raro que nada estuviera previamente cocinado, cuando aquí en Madrid en los restaurantes donde he trabajado previamente se preparaba un gran stock de producto (produciendo así mermas, ya que si el producto no sale lo primero se da al personal y lo segundo es que va al cubo de la basura).

Lo bueno de trabajar en un sitio así es que el cliente ve con sus propios ojos como se cocinan sus platos, ya que la cocina se veía desde el salón y la terraza. Espero que os guste esta nueva receta...

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Ingredientes

  • 1kg secreto ibérico (250gr por cada comensal)
  • 150gr bouquet de brotes tiernos
  • * Para la crema de cerveza:
  • 750ml cerveza negra bravante
  • 250ml cerveza rubia bravante
  • 250gr azúcar moreno
  • 15gr anís estrellado
  • 150gr cebolla roja
  • 20gr de mantequilla
  • * Para el boniato:
  • 750gr patata boniato
  • 25gr jengibre fresco
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • * Para el crujiente:
  • Tortilla de trigo
  • Aceite de maíz
  • Sal

Especificaciones

Personas 4
Dificultad Media
Tiempo de preparación 15minutos
 Tiempo de cocción 30minutos
 Coste Medio

Preparación

Paso 1

Para la crema de cerveza:

1. En una olla añadimos todos los ingredientes (la cebolla la cortamos en juliana), hervimos y reducimos hasta que la salsa empiece a caramelizar.
2. Triturar la salsa (apartar los granos de anís estrellado), filtrar la crema por un chino e incorporar de nuevo el anís. Mantener al Baño María.

Paso 2

Para el crujiente:

1. Cortamos las tortillas a la mitad.
2. Calentamos aceite como para freír un huevo frito, añadimos las tortillas y doramos hasta que queden crujientes.
3. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente. Reservar en un lugar seco o en tupper.

Paso 3

Para el boniato:

1. En una olla hervimos los boniatos con piel y enteros con agua mineral y sazonamos.
2. Una vez que estén cocidos los boniatos, escurrir el agua y reservar para que se enfríen completamente.
3. Cuando se hayan atemperado, pelamos y con un pasa purés o un machaca patatas las hacemos puré.
4. Cortamos el jengibre (con piel) en brunoise muy fina y se lo añadimos al puré.
5. Salpimentamos al gusto. Reservar y mantener al Baño María.

Paso 4

MONTAJE DEL PLATO:

1. Cortamos los secretos en dos filetes, salpimentamos.
2. Marcamos en la plancha por ambas caras (debe de estar bien caliente).
3. En un cazo aparte levantamos la crema de cerveza a fuego suave (evitar que se caramelice en exceso).
4. Añadir los secretos a la crema, cocer 2 minutos con el recipiente cubierto y añadir la mantequilla.
5. Emplatamos en el plato una flanera de puré de boniato, con una cuchara hacemos una lágrima hacia abajo. Ponemos encima el secreto y napamos con la crema de melaza.
6. Acompañar de un bouquet de brotes tiernos y del crujiente de tortilla de maíz.

​

NOTA:

- Si la crema carameliza demasiado, añadimos un poco de cerveza rubia y levantamos de nuevo la salsa hasta que de nuevo quede con textura cremosa.
- La mantequilla aporta brillo a la crema y la aligera.

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