10 Recetas para descubrir y enamorarte de la cocina veneciana

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Baccalà alla vicentina

Un plato muy arraigado en la cultura de la región del Véneto y, en particular, en la zona de Vicenza. Es tan apreciado que goza de la protección de la "Confraternita del Baccalà alla Vicentina", guardiana de la receta tradicional.

Ingredientes para 12 personas:

• 1 kg de pescado seco 
• 300 g de cebollas
• 1/2 litro de aceite de oliva
• 3 sardinas saladas
• ½ litro de leche fresca
• harina blanca al gusto
• 50 g de queso parmesano rallado
• 1 puñado de perejil picado
• sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Enjuagar el bacalao y ponerlo en remojo en agua fría durante 4 horas. Repetir la operación durante 3 días.
2. Corta el pescado a lo largo y límpialo de espinas y huesos. Córtalo en trozos pequeños.
3. Cortar las cebollas y dorarlas en una sartén pequeña con un poco de aceite. A continuación, añadir las sardinas saladas después de cortarlas en trozos. Después, con el fuego apagado, añadir el perejil picado.
4. Reboza los distintos trozos de bacalao en harina, espolvoréalos con la fritura preparada y colócalos uno al lado del otro en una fuente de horno en cuyo fondo has colocado dos cucharadas de la fritura. Cubrir el pescado con lo que queda del sofrito, añadiendo la leche, el parmesano rallado, la sal y la pimienta.
5. Añadir el aceite hasta cubrir todas las piezas, nivelándolas.
6. Cocer a fuego lento durante al menos 4½ horas, moviendo la sartén en el sentido de las agujas del reloj de vez en cuando y sin remover nunca (en Vicenza llaman a esta fase "pipare").
7. Vigila el tiempo de cocción porque el tiempo adecuado depende del tipo de pescado. Luego servir con polenta.