Perdices al chocolate

Paso 1

Las perdices se pueden preparar de un día para otro, es uno de los muchos atractivos de la receta.

Antes de nada, picáis la cebolla, los dientes de ajo y el perejil. Los tomates, pelados y troceados. Reserváis todo junto.

Las imágenes que les vamos a mostrar ahora pueden herir su sensibilidad. Se trata de unas pobrecicas perdices encontradas en las repisas refrigeradas de un supermercado. Han sido desplumadas para ser cocinadas en breve. Deleitarán a cuatro personas (o sea, a nosotras) que tienen planeado darse un homenaje.


Les cortáis la cabeza, por supuesto!



Lo primero que tenéis que hacer es limpiar bien las perdices. Con un soplete o en el fuego, les acabáis de quitar los cañones de las plumas, si es que les queda alguno. Después, os aseguráis que estén limpias por dentro, sin tripas. Normalmente las venden ya más o menos preparadas, pero hay que dar un repasito con un trapo limpio. Las laváis con agua del grifo y las secáis.

Ahora hay que atarlas, así no se desmoronarán durante la cocción. Aquí lo mejor es empezar atándoles las patas, luego pasáis el hilo alrededor de la perdiz como si fuera un redondo de carne. Este paso es muy fácil para los que son habilidosos en las manualidades, para el resto... pues tardas un poquillo más, pero se logra.



Cuando las tengáis atadas y bien atadas, las salpimentáis, las embadurnáis con la manteca de cerdo y las metéis en la olla en la que vayáis a guisarlas (que os conviene que sea de un tamaño ajustado a las perdices).



Vertéis el cucharón de aceite en la olla y la ponéis en el fuego vivo. Cuando el aceite se haya calentado, aflojáis un poco el fuego para que las perdices se vayan dorando, pero sin quemarse. Les vais dando la vuelta, con cuidado que saltan un poco, así que cuidadin.

Cuando estén doradas por todas partes, echáis la cebolla, el ajo, el perejil, los tomates, el vinagre, la sal y los dos clavos de especia, todo a la vez. Le ralláis un poco de nuez moscada por encima y tapáis la olla. Lo dejáis cocer con el fuego muy bajo hasta que las perdices estén tiernas, más o menos una hora y media (depende de las perdices).

Es necesario ir dándoles la vuelta durante la cocción, al menos un par de veces, para que se hagan bien por todos los lados. Si os parece que la salsa que se va formando corre peligro, podéis añadirle un poquito de caldo o agua, no suele ser necesario, pero... vigilad.

Notaréis que las perdices están en su punto cuando las patas se pueden separar del cuerpo fácilmente.




Ahora, sacáis las perdices y las reserváis en una fuente o plato.

Añadís a la salsa el chocolate rallado. Pasáis la salsa por el pasapurés (prohibida la batidora!), os ha de quedar gordita. Una vez pasada, la volvéis a poner en la olla. Le añadís el vino de Jerez, cuando comience a hervir incorporáis las perdices y aflojáis el fuego al mínimo. Lo mantenéis durante unos 10 minutos hasta que se haya evaporado todo el alcohol.

Probáis la salsa para ver qué tal está de sal y rectificáis si es necesario.