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Ensalada de quinoa con guisantes y menta

No todas las ensaladas tienen por qué ser aburridas. Puedes incorporar colores y aromas que las vuelvan irresistibles, como en esta ensalada rápida.

Ingredientes para 6 personas:

• 2 tazas de quinoa
• 2 aguacates
• 1 taza de arvejas cocidas
• 1/4 manojo de menta fresca, finamente picada
• 2 remolachas peladas y cocidas
• el zumo de 1 limón
• sal y pimienta al gusto
• queso feta para servir, opcional

Preparación:

1. Cocina la quinoa siguiendo las instrucciones del empaque. Después, cuela, deja enfriar un poco y pásala a una ensaladera.
2. Mientras tanto, corta en cubos las remolachas y el aguacate, y corta también la menta fresca. 
3. Añade las verduras junto con las arvejas a la ensaladera, sazona con limón y salpimienta.
4. Puedes servir esta ensalada con un aderezo cremoso, con aceite de oliva o con queso feta desmenuzado.