Deliciosas ideas rápidas y fáciles con berenjena

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© Lexi's Clean Kitchen

berenjenas rellenas de quinoa

Ingredientes:

• 2 berenjenas grandes cortadas por la mitad
• ½ taza de quinoa cruda
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• ¾ de taza de tomates deshidratados
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½  cucharadita de sal
• Perejil fresco picado

Procedimiento:

Lava y corta las berenjenas por la mitad a lo largo. Sácales un  poco de pulpa para hacer espacio para el relleno.

Coloca las berenjenas en una bandeja para el horno, pincela con aeite de oliva y hornea a 180ºC.

Mientras tanto, cuece la quinoa en agua con sal. Añade los tomates picados, el ajo, la cebolla y la pulpa que sacaste de las berenjenas. Cuece en un sartén hasta que todas las verduras estén cocidas.

Mezcla con la quinoa cocida y combina.

Rellena las berenjenas con esta mezcla, hornea cinco minutos más.