Pastel de cierva

De Calamorro

Si hay un pastel con tradición y leyenda en el recetario murciano, además del pastel de carne de hojaldre, es el pastel de Cierva, una receta que apareció a finales del XIX en la costa del Mar Menor de Murcia, siendo uno de sus puntos de difusión más conocidos una pastelería de Santiago de la Ribera, en el municipio de San Javier.
Se cuenta que el pastel de Cierva fue una receta que un jefe de cocina de un buque ruso fondeado en el Mar Menor dio a un pastelero de la localidad que lo sirvió en una comida a la que asistió Juan de la Cierva Peñafiel. El político murciano alabó de tal manera la receta que el cocinero decidió aportar el ilustre apellido a la misma, una costumbre habitual antiguamente en el mundo de la gastronomía.

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Ingredientes

250 g manteca de cerdo (u otra grasa)
250 g azúcar
1 huevo (para la masa)
500-700 g harina
2 huevos duros
150-250 g carne de pollo cocida
Raspadura de limón
Sal

Especificaciones

Dificultad Dificil
Coste Medio

Preparación

Paso 1

Por un lado debemos preparar la masa brisé y por otro el relleno.

Paso 2

La carne de pollo la coceremos y reservaremos un cazuelillo de caldo.

Paso 3

La masa se prepara uniendo la manteca (que puede sustituirse por margarina u otra grasa en caso de no encontrar manteca de cerdo) y el azúcar y la sal

Paso 4

Cuando estén a punto de pomada se añade el huevo y la raspadura de limón y, finalmente, la harina. Debemos conseguir una masa compacta, que no se quiebre demasiado, debe trabajarse bastante y añadir la harina poco a poco superando el medio kilo hasta dar con el punto de amasado. Se dejará reposar en el frigorífico la bola de masa.

Paso 5

Mientras, preparamos el relleno de carne y huevo cocido. Del pollo sacaremos las mollas de carne, limpias de pieles y cartílagos, y los huevos los trocearemos.

Paso 6

Transcurrida una media hora de reposo de la masa podemos estirarla para forrar el molde, dividiendo la bola en dos mitades.

Paso 7

Sobre la base echaremos la carne, el huevo y el cazuelillo de caldo, ya que al quedar tapada el relleno necesita algo de humedad para no quedar muy seco.

Paso 8

Tapamos la masa, pintamos de huevo batido la superficie y cocemos a horno precalentado, a unos 150 0 160°, hasta que observemos que se ha dorado la masa.

Paso 9

Se deja enfriar el pastel y ya estará listo para servir, como entrante, en pequeñas porciones dada su contundencia o como primer plato, después de una ensalada o un consomé.