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Medallones de lomo rellenos de paté de berenjena

De

Medallones de lomo de cerdo rellenos de paté de berenjena y pimientos del piquillo caramelizados

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Ingredientes

  • INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
  • 16 tajadas de lomo de 0,75 centímetro aprox. de grosor.
  • 12 pimientos del piquillo
  • 1 cucharada sopera colmada de azúcar
  • 1 huevo
  • Harina
  • 50 gramos de piñones fritos (facultativo)
  • 1 berenjena hermosa
  • 2 cucharadas soperas de Tahini, puré de sésamo
  • El zumo de ½ limón pequeño
  • 1 cucharada de miel
  • 3 cucharadas de aceite de oliva crudo
  • 1 diente de ajo confitado (puede suprimirse)
  • 2 rebanadas de pan rustico del día anterior (puede ser integral)
  • 50 gramos de sésamo

Especificaciones

Personas 4
Dificultad Media
Tiempo de preparación 60minutos
 Tiempo de cocción 60minutos
 Coste Medio

Preparación

Paso 1

Paté de berenjena
Poner asar la berenjena en el horno precalentado a 180 grados, con cortes longitudinales, sin romperla. Añadir sal gorda y un chorrito de aceite. Pincharla a la media hora. Debe estar tierna pero no recocida. Puede hacerse igual en la olla a presión, en el nº 5 sobre 9, dorarla previamente en la misma olla, sin pelarla y con unos cortes longitudinales, cerrar la tapa y apagar a los 7/10 minutos. Abrir cuando se pueda.
Una vez asada la berenjena, pelarla y trocearla, echándola en el vaso de la Thermomix o en el túrmix. Añadir las cucharadas de Tahini, las rebanadas de pan troceadas, el aceite, la miel, el ajo confitado (en aceite de oliva, pelado entero y en el nº 2, sin dorarlo o el ajo que venga en el tarro de pimientos) (puede suprimirse si no gusta) y el zumo de limón. Triturar, dejando una pasta con consistencia un poco rustica, sin que se convierta en una muselina. Volcarla en un bol y añadir 1/3 del sésamo, revolviendo bien a mano con un tenedor, para que queden integrados de forma uniforme. Dejarla en espera, enfriándose en la nevera para que coja consistencia. Este pate puede hacerse la víspera. Guardarlo entonces en un frasco de cristal tapado, y antes de cerrarlo añadir unas pinceladas de aceite de oliva por encima, para que no este contacto con el aire.

Paso 2

Pimientos del piquillo confitados:
En una sartén pequeña y un poco honda colocar los pimientos del piquillo con el jugo de su conserva (si viene con un ajo confitado, utilizarlo para hacer el paté de berenjena). Ponerlo a fuego medio bajo (nº 3 de 9), durante 10/20 minutos, hasta que estén confitados pero no deshechos. Hay que vigilarlos, pues todas las conservas no tienen el mismo punto de cocción. En el momento que estén en el punto que guste, añadir espolvoreando, el azúcar, subir el fuego y con cuidado de no romperlos, voltear los pimientos, para que se caramelice el azúcar por igual. Dejar en espera. Pueden prepararse con antelación, guardándolas en la nevera en un tuper plano para que no se rompan. Sacarlos a atemperar con antelación antes de usar.

Paso 3

Medallones de lomo rellenos de paté de berenjena - Paso 3

Medallones de lomo rellenos:
Salar y pimentar los filetes de lomo. Aplanarlos bien hasta dejarlos muy finos, sin romperlos.
Agruparlos de dos en dos, que sean lo más parecidos entre sí.
Rellenar la mitad con paté de berenjena y la otra mitad con pimientos del piquillo.
Los de paté: En uno de ellos extender en el centro una capa de paté de ½ centímetro aprox. colocando el otro medallón encima, presionando por los bordes para que al cocinarlos se sellen y no se salga el relleno.

Los de pimientos: Abrir por un costado un pimiento, extendiéndolo y secándolo bien con un papel de cocina. Colocarlo encima de un medallón, procediendo como en los anteriores.

Estos medallones pueden prepararse, hasta este punto, de víspera, colocándolos en un tuper plano, separado cada clase de medallón con un film y la última tanda también, antes de tapar y meter a la nevera. Si se planifica así, sacarlos por lo menos una hora antes de freírlos para que se atemperen.
Una vez todos rellenos, freírlos en una sartén mediana, con aceite limpio (mejor de oliva) a media temperatura, dorándolos, sin que se quede la carne reseca, previamente albardados con harina y huevo muy batido. Empezar por los de paté, pues los de pimiento, pese a estar albardados, darán un poco de sabor al aceite. No freír más de dos a la vez, para poder vigilar el punto de fritura y sacarlos, bien escurridos, a una fuente con papel absorbente. Inmediatamente para que no se enfríen servirlos.

Paso 4

Medallones de lomo rellenos de paté de berenjena - Paso 4

Emplatado:
Colocar en una fuente cuadrada amplia, a la izquierda los lomos rellenos de pate de berenjenas, y a la derecha los de pimientos. Enfrente de los de paté, poner pimientos confitados con los piñones por encima y en los de pimientos unas quenelles o montoncitos moldeados, de paté de berenjenas adornadas con semillas de sésamo por encima, previamente dorados en sartén. Servir a parte, en un bol pequeño paté y en una fuentecita, más pimientos.
Nota. Están también muy buenos fríos (a temperatura ambiente no helados)

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Esta receta es, aunque parece muy elaborada muy facil y tiene la ventaja de poder hacer varias de sus fases con antelación, e incluso tener todo preparado de vispera y solo freir a última hora. Tambien es muy buena para un bufet frío o templado. Permite además, que si hay personas con gustos diversos, cada uno se monte el plato como quiera. Con una ensalada de brotes tenemos un plato completo

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