Por qué las cebollas nos hacen llorar, y otros misterios de cocina resueltos

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¿Por qué las gambas se ponen rosas cuando las cocinas?

¿Cómo es posible que las gambas crudas pasen de ese color azul-gris poco apetecible a un vibrante tono rosa-rojo cuando se cocinan? La respuesta está en su exoesqueleto, que contiene carotenoides conocidos como astaxantina. Los mismos carotenoides se encuentran en el salmón, lo que le da ese distintivo color rosa. Cuando las gambas están crudas, la astaxantina está unida a unas proteínas llamadas crustacianina. Pero durante el proceso de cocción, estas proteínas se desnaturalizan por las altas temperaturas de cocción, y acaban por perder su "agarre", revelando el "verdadero" tono rosa de las gambas.