Mousse de chorizo sobre costrón de hojaldre con Hero maridaje de cebolla

Paso 1

Gelatina: Hervir el caldo y reposar. Añadir la cola de pescado previamente hidratada en agua fría y escurrida, dejar que disuelva moviendo con espátula. Reservar caliente.
Preparar unos moldes para la mousse.
En una sartén sin grasa saltear el chorizo dejando que suelte la mayoría de su grasa, sacar y reservar.
Echar aceite o mantequilla en una cacerola y pochar flojo las verduras ligeramente sazonadas, tapado 10’-15’, añadir las setas y saltear fuerte, añadir el chorizo en dados, añadir vino y reducir, añadir el caldo y cocer un rato. Rectificar de sal.
Triturar y añadir la gelatina, mezclar con varilla, sin batir. Montar aparte la nata e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. Rectificar de sabor.
Rellenar los moldes con la mousse y enfriar al menos una hora.
Pelar y lavar unas patatas, sacar bolas con una cucharilla sacabocados. Pochar en la freidora a 130 ° C y cuando estén blandas por dentro subir a 180 °C y dorar. Sacar y sazonar con sal, pimienta negra y perejil picado.
Hornear unos costrones de hojaldre pintados con huevo batido 12'-15'/190-200°C.
Desmoldar la mousse y colocar sobre los costrones de hojaldre. Poner encima de la mousse Hero maridaje de cebolla y otro poco en el plato para poner encima las patatas fritas. Por último, decorar con unas hierbas aromáticas