Pulpo a la gallega

De Escuciplando

"También llamado pulpo a feira, hoy día forma parte de la bandera gallega, de ahí que respete su nombre, que por otro lado le corresponde por su carácter festivo y porque fue en las ferias donde se inició. En ellas, se cocían los pulpos en grandes ollas de cobre. ¿Por qué de cobre? Para poder "asustarlo" tres veces sin que el agua se enfríe. Cuando el agua hierva, se sumerge el pulpo durante un minuto y se saca durante otro para que se enfríe. Se repite la operación tres o cuatro veces, y luego ya se deja hervir. No se sabe el motivo científico, pero solo así queda perfecto. Hay quién dice que es para que la piel se agarre a la carne y las ventosas no se despeguen, otros para que se rompan los nervios y por ello se encogen los tentáculos... . También hay quien aconseja dejarlo enfriar dentro de la olla, en su propio agua, hasta que se vaya al fondo.
Antes de cocerlo, el pulpo necesita ablandarse, para ello tradicionalmente se le "daba una paliza". Hoy en día, esto se consigue congelando el pulpo mínimo dos días para matar el nervio, ya que al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto la carne queda más tierna. Si tienes la suerte de conseguirlo fresco, congélalo inmediatamente porque no sólo se conservará durante meses con todo su sabor, sino que evitarás tener que machacar sus tentáculos uno a uno para ablandarlo.
Se presenta con cachelos, que pueden ser cocidos en el mismo agua de la cocción o aparte."