Reglas sagradas para hacer postres ¡como de pastelería!
8) ¿Cuál es el secreto del ganache?
El ganache es la preparación básica para hacer trufas y chocolates, pero también el punto de partida de ciertos mousses de chocolate, postres en capas, etc.
Para hacer un ganache como el de los mejores chefs, hay que crear una emulsión, a fin de combinar perfectamente una grasa (el chocolate) y un líquido (la leche o crema). Un ganache perfecto no debe separarse y no debe dejar una sensación grasa en la boca. Esto se logra fundiendo el chocolate a 40/45 ºC y calentando la crema a la misma temperatura. Después, el siguiente paso consiste en vertir la crema en tres partes sobre el chocolate y mezclar vigorosamente con la espátula de goma (miserable) después de cada parte. Esto va a crear un núcleo elástico, liso y brillante, signo de que la emulsión comienza a funcionar. Finalmente, puedes aromatizar el ganache con pulpa de frutas, cítricos, alcoholes, especias, etc., si así lo deseas.
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