La vuelta al mundo en 30 recetas de las abuelas

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Tagine de pollo - Marruecos

Marruecos tiene una rica y vibrante cultura gastronómica, que se ejemplifica especialmente en sus fragantes y sabrosos tagines. He aquí una receta de tagine de pollo y garbanzos, preparada con la ayuda de una madre y una abuela marroquíes, con una encantadora gama de sabores que van desde el dulce hasta las sensaciones picantes y todo lo demás.

INGREDIENTES:

Ras el hanout:

• 2 cucharaditas de semillas de cilantro
  
• 2 cucharaditas de semillas de comino
  
• 2 cucharaditas de jengibre molido
  
• 1 cucharadita de canela en polvo
  
• 1/2 cucharadita de clavo de olor molido
  
• 2 cucharaditas de pimentón molido
  
• 1 cucharadita de chile rojo de Cachemira en polvo (o pimienta de cayena)
  
• 1/2 cucharadita de sal kosher
  
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
  
• 2 cucharaditas de azafrán molido

Tagine:

• 8 muslos de pollo deshuesados y sin piel
  
• 2 latas de garbanzos bien escurridos
  
• 1/4 de taza + 1/4 de taza de aceite de oliva
  
• 1/2 cucharadita de sal kosher
  
• 2 1/2 tazas de tomates picados
  
• 1 taza de agua + 1/2 taza de agua
  
• 1 cebolla roja, cortada en medias lunas finas
  
• 1 bulbo de hinojo grande, cortado en dados
  
• 6 dientes de ajo picados
  
• 4 onzas de albaricoques secos picados
  
• 2 cucharadas de miel

Acompañamiento:

• 2 tazas de sémola de cuscús
  
• Ras el hanout

PREPARACIÓN:

Ras el hanout:

1. Tostar las semillas de cilantro y comino en una sartén seca a fuego lento durante unos dos minutos. Las semillas de cilantro deben dorarse ligeramente y romperse fácilmente con la presión de la uña. La semilla de comino debe desmenuzarse en los dedos, pero definitivamente no debe ennegrecerse. Presta atención a este paso.
   
2. Tritura las semillas en tu molinillo de café o de especias o frutos secos. El mortero y el mazo también funcionan, pero sin duda hay que moler las semillas finamente. Añade el resto de las especias a la picadora o mézclalo todo en un bol.

Tagine:

1. En un recipiente, mezcla los muslos de pollo con 1/4 de taza de aceite de oliva y 1 cucharada (sopera) de ras el hanout. Asegúrate de que la mezcla de especias esté bien distribuida.
   
2. En un horno holandés grande (olla de hierro fundido con tapa), calentar 1/8 de taza de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dorar el pollo, 2 minutos por cada lado. Deje que el pollo se dore ligeramente, pero no demasiado o con los bordes quemados. Es posible que tengas que preparar el pollo en 2 o 3 tandas.
   Reservar el pollo en un plato después de la cocción.
   
3. Añade la cebolla roja, el aceite de oliva restante y el hinojo a la olla, removiendo bien. Poner el fuego a bajo-medio. Cocinar durante 8-10 minutos, hasta que la cebolla y el hinojo estén muy blandos, removiendo cada minuto aproximadamente. Añade el ajo y remueve. Dejar cocer durante 2 minutos, hasta que el ajo tome un poco de color. Añadir 2 1/2 cucharadas de la mezcla de especias y remover bien durante 1 minuto. Añade los tomates triturados y remueve. Añadir el pollo con los jugos a la sartén, junto con los garbanzos. Mezclar bien. Añade el agua y remueve de nuevo.
   
4. Llevar la mezcla a fuego lento, apenas burbujeante y tapar la cacerola. Dependiendo del tiempo que tengas, puedes variar la temperatura. A mí me gusta cocer a fuego lento durante unos 90 minutos, para que el sabor se manifieste realmente y el pollo esté súper tierno. Si quieres hacerlo en 60 o menos, ponlo a hervir más fuerte, subiendo el fuego a bajo-medio. Deja que el horno holandés haga lo suyo, comprobando y removiendo cada 20-30 minutos.
5. Después de 60 minutos, añadir 1/2 cucharadita de sal kosher (o más al gusto).
   
6. En unos 60 minutos, prepara el jarabe con 1/4 de taza de agua, la miel y los albaricoques. Basta con llevar los ingredientes a ebullición en una cacerola y reducirlos a fuego lento, sin tapar. Después de unos 10 minutos, se formará un delicioso jarabe de albaricoque y miel.
   
7. Como el tajín está empezando a secarse, al removerlo habrá menos líquido y la salsa empezará a unirse. Añadir el almíbar en este punto, unos 60-75 minutos. Cocer hasta que el tajín se convierta en un guiso espeso; siempre se puede acelerar el proceso al final tapando parcialmente el tajín mientras se cocina y aumentando ligeramente el fuego.
8. Poner a hervir 3 tazas de agua con un poco de sal.
9. Añadir el cuscús y llevar a ebullición y tapar.
10. Comprueba en unos 10-15 minutos, debe ser suave sin agua residual.