20 Recetas tradicionales para disfrutar esta Cuaresma

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Bacalao al pil pil

De las recetas de la cocina vasca, probablemente las más conocida sea el bacalao al pilpil. Sencilla, sabrosa y ligeramente picante, es una receta fácil y rápida de hacer con la que podemos quedar bien en cualquier momento o improvisar una sabrosa cena si tenemos en casa bacalao previamente desalado.

Ingredientes:

• 2 lomos bacalao desalado o unas cocochas
  
• aceite de oliva virgen
  
• 4 ajos medianos o 2 grandes
  
• 2 guindillas
• 1/2 taza de sofrito

Preparación:

1. Ponemos entre medio y un centímetro de altura de aceite de oliva en una cazuela de barro. Cuanto más aceite más salsa, pero más difícil de ligar.

2. Añadimos los ajos y las guindillas y calentamos a fuego suave removiendo hasta que se caliente el aceite, cuidando de que no pase de los 60 grados centígrados de temperatura (en la práctica, hasta que la cazuela empiece a no poderse coger con las manos).

3. Una vez los ajos y la guindilla hayan aportado sus aceites y su sabor al aceite de oliva, añadimos el sofrito, batimos y echamos el bacalao con la piel hacia arriba.

4. Agitamos todo el tiempo y veremos como la gelatina que empieza a desprenderse del bacalao se emulsiona con el aceite empezando a formar una salsa espesa que recuerda a la mayonesa.

5. Es muy muy importante que no se pase de esta temperatura o la salsa no cuajará. Para ello iremos retirando y volviéndo a poner la cazuela del fuego alternativamente para mantener la temperatura estable entre los 50 y 60 grados centígrados.

6. Cuando la salsa ya está casi cuajada (unos 5 ó 10 minutos), damos la vuelta al bacalao y seguimos agitando manteniendo la temperatura hasta que termine de ligar la salsa.

7. Se sirve caliente en la misma cazuela de barro.