La carne de cordero
La denominación 'cordero' corresponde a una oveja de entre un mes y un año de edad, criada para el consumo. Por encima del año de edad, la carne se comercializa con el nombre de ovino mayor.
El cordero de calidad es una carne con un color y un olor muy particular tanto crudo como cocinado. Las piezas más jóvenes deben tener un color blanco y un sabor muy delicado. El tono rojizo, al igual que la intensidad de su sabor, se irá pronunciando progresivamente con la edad del animal.
denominaciones comerciales
El cordero lechal tiene entre un mes y un mes y medio. No debe pesar más de 8kg y el color de la carne es rosa pálido.
El ternasco o recental tiene un máximo de 4 meses. Se alimenta con leche materna, pienso y/o hierba y su peso no supera los 13kg.
El cordero pascual tiene entre 4 meses de edad y un año. Se alimenta de pienso o pasto y el sabor de su carne ya empieza a ser más intenso.
Los que tienen por encima de un año de edad reciben el nombre de ovino mayor y no es muy conumido en España. Suelen ser exportados a países árabes.
Tipos de piezas del cordero
Los partes y piezas más habituales varían en función de las distintias gastronomía. Los cortes y piezas más típicos en la cocina española son los siguientes:
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Las chuletas: Son extraidas de la zona del lomo y se suelen preparar asadas o a la plancha.
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El costillar: Es la parte inferior del lomo, la zona sin hueso de las chuletas y sule prepararse igual que estas.
- La pierna: Posiblemente es la pieza más habitual. Suele prepararse asada pero también podemos encontrarla en guisos deshuesada.
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La silla: Es la zona que une las dos piernas por la parte superior. Una carne de muy buena calidad para guisos.
- La paleta: Son las piernas delanteras y aunque tengan más grasa, también son más jugosas. Un buen ejemplo es la paletilla asada al estilo segoviano.
- La falda: Es la zona abdominal y es una carne excelente para preparar guisos.
- El pecho: Se encuentra entre la falda y el cuello. Su sabor es muy intenso dada la alta cantidad de grasa.
- El cuello: Corresponde a la zona cervical y es muy utilizado en guisos.
Exceptuando las chuletas y el costillar, la carne de cordero necesita largos tiempos de cocción.
El consejo del chef
La carne de cordera debe ser consumida una vez su color sea rosado y el centro de la pieza esté entorno a los 52ºC. Al prinicipo de la cocción, debemos mantenerlo unos minutos a una temperatura muy alta que nos permitirá coagular las proteínas de la carne.
El sabor de la carne de cordero es único y las mejores asociaciones las podemos hacer con hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la albahaca, y el ajo.
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Técnicas de cocina
Para la hora de la comida, nada como unas suaves albóndigas de carne, ¡y qué mejor si son en salsa! Vamos a prepararlas con una deliciosa salsa barbecue, y las podrás acompañar con verduras al vapor, patatas, arroz o ensalada. ¡Anímate a probarlas!
Ingredientes:
- 250g de carne molida
- 2 huevos
- 1 taza de cilantro finamente picado
- 1 cda de páprika
- sal y pimienta al gusto
- 1 diente de ajo
- 1 1/2 tazas de salsa barbecue
- 2 cdas de maizena
- 1 chorrito de cerveza oscura
Preparación:
- Coloca en un tazón la carne molida, los huevos y el cilantro.
- Mezcla con las manos y condimenta a tu gusto utilizando sal, pimienta y páprika.
- En una sartén con un poco de aceite pon a dorar el ajo finamente picado.
- Forma las albóndigas con tus manos y pon al fuego con cuidado.
- Deja dorar la carne por ambos lados e incorpora la salsa barbecue.
- Agrega 1 chorro de cerveza y la maizena. Mezcla y deja espesar.
- Ahora sí, sirve y disfruta.
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