Curry y otros aromas de la cocina india

Rebañando

La base de la cocina india es la combinación de alimentos fríos y calientes jugando al mismo tiempo con sabores dulces, ácidos, salados, picantes y amargos. ¿Cómo componer un menú con tantas piezas y tan diferentes? Lo primero que debemos saber es que a diferencia de la costumbre occidental de dividir el menú en tres partes (entrante, plato y postre), en India todos los platos se sirven de una vez sin hacer distinciones entre dulce y salado.

La variedad de la cocina india se debe por un lado, a la diversidad de sus regiones y por otro, a la gran cantidad de pueblos que han ido llegando al país a lo largo de su agitada historia.

Una cocina picante

En España solemos asociar la gastronomía india al picante. Os sorprenderá saber que los pimientos picantes como el chile o las guindillas, no llegaron a la India hasta el 1500 de la mano de los portugueses. A partir de este momento y debido a la pobreza del país, el picante se convirtió en el aderezo más utilizado para acompañar el arroz entre las clases más pobres. Para servirlo, preparaban un puré triturando los pimientos picantes con la ayuda de dos piedras y lo mezclaban con un poco de aceite, sal y jengibre.

El curry: la estrella de todos los platos

La cocina india también suele asociarse a la palabra "Curry". Sin embargo, este término no es de origen indio sino británico. Con "Curry", los ingleses se referían de manera genérica a todos los platos indios servidos con abundante salsa y un fuerte sabor a especias. Antes de la aparición de la palabra "Curry", cada plato tradicional indio tenía un nombre específico en función de la combinanción de productos y especias: jalfreizi, rogan josh, korma, dhansak, le balti o vindaloo, son algunos de los platos que han quedado comprendidos en el término genérico "Curry".

Puestos a desmontar mitos sobre el curry; el curry en polvo también es un invento británico para facilitar la exportación y la inserción de los aderezos indios en la cocina inglesa. En india también existen ciertas mezclas de especias en polvo como el "masala" o el "garam" pero que son utilizadas más bien como aderezo final. Su uso es similar al que en Europa hacemos de la pimienta para dar un toque final al plato justo antes de servirlo. Lo más habitual en la cocina india tradicional es que cada mujer prepare artesanalmente su propia mezcla de especias tostándolas y machacándolas con la ayuda de un mortero.

Para la mayoría de sus platos, en lugar de curry en polvo, los indios utilizan una pasta artesanal que preparan a base de diferentes hierbas frescas y especias: las especias se colocan sobre una gran piedra plana para ser aplastadas con una especie de rodillo gigante como el que se utiliza en pastelería. Este procedimiento se repite con la cebolla, el ajo, los pimientos y algunas hierbas frescas como el cilantro. Mezclando todos estos ingredientes bien machacados, se consigue una especie de pasta que utilizarán posteriormente para preparar los platos más característicos de su gastronomía. Imaginad los aromas que se desprenden de estas cacerolas cocinándose a fuego lento...

Si queréis preparar un plato indio respetando esta manera de trabajar los ingredientes, os recomendamos sofreír las especias antes de triturarlas. A continuación debéis pasarlas por el mortero y mezclarlas con ajo, jengibre y cúrcuma bien picado. Para terminar la base de un verdadero curry solo faltará sofreír lentamente esta mezcla junto a un poco de cebolla picada.

También podemos optar por una mezcla de especias que ya vienen preparadas para utilizar pero no olvidéis sofreírla junto al resto de ingredientes para que se desprendan todos los aromas y el sabor sea aún más intenso.

Si queréis empezar a probar algunas de las delicias de la cocina india, aquí tenéis una selección de recetas.

Más artículos recién sacados del horno

El durián: El fruto más apestoso del... Todo sobre el mangostán Parmesano: el queso italiano por...

Técnicas de cocina