Pan de centeno

De Tinia

Cuando jugamos con diferentes harinas podemos conseguir panes maravillosos.

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Bizcocho de centeno y trigo...

Ingredientes

Para la masa madre:
Harina panadera: 400 gramos.
Harina integral de centeno: 100 gramos.
Agua: 400 gramos.
Sal: 9 gramos.
Levadura fresca de panadería: 1,11 gramos.
Para el pan:
Masa madre.
Harina panadera: 300 gramos.
Harina integral de centeno: 200 gramos.
Agua: 390 gramos.
Sal: 9 gramos.
Levadura fresca de panadería: 6 gramos.

Especificaciones

Dificultad Media
Coste Medio

Preparación

Paso 1

Empezamos preparando la masa madre: disolvemos la levadura en un poco de agua templada, añadimos las harinas, la sal y el resto del agua y amasamos hasta que esté homogéneo. Tapamos el bol con film y dejamos que repose entre 12 y 16 horas a 21°C.

Una vez que la masa madre está lista, mezclamos el resto de los ingredientes en un bol (disolviendo previamente la levadura en un poco de agua templada) y empezamos a amasar. A medida que la masa se va aglutinando iremos añadiendo la masa madre en trozos.

Una vez que la masa está lista, la pasamos a un bol limpio, la tapamos y la dejamos fermentar durante 2:30 horas. A los 50 minutos haremos un pliegue y otros 50 minutos después, otro pliegue.

Paso 2

Enharinamos la superficie de trabajo y echamos la masa sobre ella. Boleamos suavemente la masa y dejamos que repose durante 10 minutos con el pliegue hacia arriba. Pasados estos 10 minutos le damos forma y la metemos en el banneton. Espolvoreamos un poco de harina por encima, tapamos la masa con un paño de algodón y la dejamos fermentar por segunda vez durante 75-90 minutos.

Paso 3

Encendemos el horno a 240°C con una bandeja metálica en el suelo. Volcamos el pan sobre la bandeja y hacemos un corte en la superficie; echamos medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y metemos el pan en el horno. Echamos otro medio vaso de agua en la bandeja y horneamos durante 35 minutos aproximadamente. A los 30 minutos, dejamos el horno un poco abierto para que termine la cocción en seco.
Dejamos enfriar el pan sobre una rejilla.