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Ensalada templada de frijoles, champiñón francés, pulpa de kumato y codorniz confitada a la emulsión de Jerez con especias

De

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Ingredientes

  • 4 ramitas de tomillo fresco
  • 2 conservas de mini champiñón francés
  • 4 tomates kumato
  • Orégano fresco
  • Escamas de sal
  • * Para las codornices confitadas:
  • 2 codornices
  • 2gr pimienta blanca molida
  • 1L de aceite de oliva virgen
  • 3 dientes de ajo
  • Tomillo fresco
  • Orégano fresco
  • Sal
  • * Para el estofado de frijoles:
  • 200gr de frijol rojo
  • 100gr de semillas de soja
  • 1 cebolleta pequeña
  • 1 zanahoria
  • 2 tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • 2L de agua mineral
  • 1 hoja de laurel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • * Para la vinagreta de Jerez:
  • 300ml de caldo de estofado de frijoles
  • 75ml de vinagre de Jerez
  • 50ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Especificaciones

Personas 4
Dificultad Media
Tiempo de preparación 30minutos
 Tiempo de cocción 90minutos
 Coste Medio

Preparación

Paso 1

1. Abrir los tomates y dividir en cuartos. Con una cucharilla sustraer la pulpa con sumo cuidado de no romper. Reservar.
2. Escurrir los champiñones y saltear con aceite 3 minutos a fuego fuerte (sin llegar a dorar), sazonar.

Paso 2

Para el estofado de frijoles:

1. Poner en remojo los frijoles 24h (desde el día anterior) y las semillas de soja durante 4h, partiendo de agua fría.
2. En una cazuela calentar el aceite de oliva y saltear los frijoles hidratados con el laurel, 5 minutos a fuego medio.
3. Agregar las verduras lavadas y enteras.
4. Cubrir con el agua, cocer a fuego vivo. Una vez que rompa a hervir bajar a fuego medio - suave.
5. Pasados 15 minutos de cocción añadir las semillas de soja.
6. Cocer hasta que la legumbre este bien tierna.
7. Sacar las verduras a un bol con un poco de caldo, triturar y pasar por un chino.
8. Agregar de nuevo al potaje, levantar hasta que rompa a hervir a fuego medio. Rectificar punto de sazonamiento.
9. Escurrir la legumbre por un colador mediano (mantener templadas), reservar el caldo para la emulsión de Jerez.

Paso 3

Para las codornices confitadas:

1. Precalentar el horno a 100° C.
2. Salpimentar las codornices.
3. Poner en una bandeja de horno pequeña.
4. Rellenar la bandeja con el aceite hasta cubrirlas.
5. Agregar los ajos y las especias.
6. Confitar en el horno a 100° C durante 2h.

Paso 4

Para la vinagreta de Jerez:

1. Emulsionar el caldo de legumbre con el vinagre y el aceite de oliva, hasta integrar los aromas.
2. Rectificar el punto de sazonamiento y reservar.

Paso 5

MONTAJE DEL PLATO:

1. Una vez confitadas las codornices sacar del aceite, precalentar el horno a 200° C.
2. Asar las codornices hasta que estén doradas y crujientes.
3. Trocear las codornices, separando las pechugas y los contra muslos.
4. Hacer una base con las legumbres formando una montaña.
5. Aderezar con la emulsión de Jerez los frijoles.
6. Acompañar de un contra muslo y una pechuga.
7. Agregar la pulpa de tomate y los champiñones.
8. Especiar con el tomillo y el orégano fresco.
9. Cortar la emulsión con un buen cordón de aceite de oliva virgen extra y terminar con las escamas de sal.

​

NOTA:

De esta forma aromatizaremos las codornices, aparte quedarán muy jugosas.

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