Reglas sagradas para hacer postres ¡como de pastelería!

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Silvia Santucci

10) ¿Cuál es el secreto del punto de nieve?

Lo primero que necesitas para hacer un punto de nieve exitoso es contar con claras de huevo de buena calidad y a temperatura ambiente. Hay que tratar las claras con delicadeza, ya que son muy frágiles. Móntalas progresivamente, a fin de incorporar el aire y formar pequeñas burbujas, finas y de tamaño uniforme. A este proceso se le llama esponjar. Las burbujas van a crear una red sólida que conserva la humedad dentro de los mousses, souflés y pasteles. Ahora bien, es importante que las claras no estén muy firmes, porque los pasteles o los suflés corren el riesgo de perder el volumen tras la cocción. Simplemente basta con que tengan la consistencia de espuma de afeitar; así serán más fáciles de incorporar, lo que permite un mejor desarrollo una vez que estén en el horno.