10 SECRETOS para hacer PASTELES COMO UN PROFESIONAL
Silvia Santucci
El secreto de un punto de nieve exitoso
Para empezar, se nececitan claras de huevo de buena calidad y a temperatura ambiente. Las claras de huveo son muy frágiles, así que hay que tratarlas con delicadeza. Hay que montarlas progresivamente, a fin de incorporar el aire y formar pequeñas burbujas, finas y de tamaño uniforme. Esto es a lo que se llama esponjar. Las burbujas van a crear una red sólida, que conserva la humedad dentro de los mousses, souflés y pasteles.
Las claras no deben estar muy firmes, basta con que tengan la consistencia de espuma de afeitar. Así, serán más fáciles de incorporar y esto permite un mejor desarrollo una vez que estén en el horno. Si las claras están muy firmes, los pasteles o los suflés corren el riesgo de perder el volumen tras la cocción.
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