15 Platos que solo los andaluces de corazón reconocerán

14/15 Vista previa Siguiente

© iStock / Getty Images Plus / Studioimagen73

Menudo a la andaluza

Si te gustan los callos y las tripas, entonces seguro ya conoces esta receta tradicional. Y si aún no la has probado, ¿qué estás esperando? La mezcla de carnes suaves y garbanzos en un caldo rico en aromas es delicioso y muy reconfortante. 

Ingredientes para 4 personas:

• 500g de callos de ternera o cerdo limpios
  
• 250g de garbanzos secos
  
• 1 trozo de hueso de pata de vaca
  
• 100g de jamón serrano
  
• 150g de chorizo
  
• 2 dientes de ajo
  
• 1 cebolla mediana
  
• 1 zanahoria mediana
  
• 1 tomate grande
  
• 3 cdas de manteca de cerdo
  
• 3 cdtas de pimentón dulce
  
• 1 cdta de sal
  
• 1 pimienta de cayena
  
• 1 hoja de laurel
  
• 2 clavos en grano
  
• 1 cda de hierba buena fresca picada
  
• 1 limón para limpiar los callos
  
• Agua, la necesaria

Preparación:

1. Aunque compres los callos bien limpios siempre es bueno darle un buen repaso en casa. Enjuaga bien bajo el grifo los callos y el trozo de pata. Ponlos en un bol con abundante agua, exprime medio limón y deja durante 1 hora en remojo con el medio limón dentro.
2. A continuación tira el agua, y vuelve a poner en remojo con el medio limón restante durante otra hora. Si vas corto de tiempo añade todo el limón de una vez y deja el tiempo que puedas.
3. Ahora pon los callos y el trozo de pata en una olla y cubre con agua. Pon a fuego alto y cuando hierva el agua deja a fuego medio durante 10 minutos. Luego escurre los callos tirando toda el agua. Ahora ya están los callos listos para cocinar.
4. Pon los callos y el trozo de pata de nuevo en la olla, vuelve a cubrir con agua. Añade el pimentón, sal, la cebolla con los clavos en grano clavados en ella, la zanahoria pelada, el tomate con un par de pinchazos para que no reviente, la manteca de cerdo y la hoja de laurel. Deja al fuego hasta que los callos estén tiernos (unos 40 minutos en olla express o alrededor de 2 horas en olla normal a fuego medio alto).
5. Cuando los callos estén tiernos añade los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos o rodajitas y el jamón a taquitos. Deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos (de 20 a 30 minutos).
6. Cuando los garbanzos estén casi tiernos pon en un mortero los ajos pelados, la pimienta de cayena y la hierba buena picada y machaca bien. Añade este majado a los garbanzos e incorpora también las especias para el menudo. Remueve el potaje y deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos para que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Prueba de sal y si hace falta puedes añadir un poco más de sal o incluso de especias.
7. Si te quieres comer un Menudo de categoría lo que tienes que hacer es guardar el potaje en el frigorífico hasta el día siguiente y verás la diferencia en cuanto a sabor, te prometo que no tiene nada que ver. Si no puedes aguantar más sirve ya mismo y fuera de la cocina, ¡pero no te olvides del pan!