¿Tú también cometes este ERROR? El REPOSO de las masas de CREPAS y PANQUEQUES
La cocina tiene mucho de química, y es muy interesante comprender por qué pasan ciertas cosas o por qué tenemos que seguir determinados procedimientos.
La masa de crepas, por ejemplo, siempre necesita tiempo de reposo, ¿por qué?
¿Por qué debe reposar la masa de crepas?
En la harina hay almidón, en forma de granos. Al entrar en contacto con el líquido de la masa (agua, leche, etc.), estos granos se van a hinchar. Al hacerlo, el gluten forma poco a poco una red que hace espesar la masa y la hace viscosa.
Es muy importante que la masa de crepas sea suficientemente viscosa, ya que es esta textura la que permite que las crepas sean esponjosas y tengan una textura uniforme.
El tiempo de reposo permite también que el gluten, que se desarrolló mientras trabajamos con la harina, “se relaje”, es decir, que las cadenas de proteínas tomen el espacio que necesitan, evitando así las crepas elásticas.
Así, es suficiente con dejar reposar la masa durante una hora en el refrigerador para lograr un excelente resultado.
¿Es lo mismo con la masa de panqueques?
No, te contamos por qué.
En la masa para panqueques hay polvo para hornear, que contiene agentes leudantes que actúan desde que entran en contacto con los líquidos de la masa. Conforme pasa el tiempo, se vuelven cada vez menos eficaces. Por lo tanto, es importante llevar a cabo la cocción en cuanto está hecha la masa, para obtener panqueques ligeros y esponjosos.
Si tu receta de panqueques incluye claras batidas a punto de nieve, es súper importante que la uses rápidamente, ya que si reposa, las burbujas de aire creadas al batir las claras comenzarán a desaparecer y los panqueques perderán ligereza.
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