Pasta fresca con crema de boletus y foie

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Pasta fresca con crema de boletus y foie

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Aprobadapor el chef Pasta con salmón y calabacín

Tarta de manzana con base de pasta...

Ingredientes

PASTA FRESCA
Harina
Huevo
Sal
Aceite
CREMA DE BOLETUS Y FOIE
Chalotas
Caldo de pollo o carne
Nata para cocinar
Oporto
Micuit o foie

Especificaciones

Dificultad Dificil
Tiempo de preparación 90minutos
Coste Caro
Adapted from agvrecetas.bligoo.es

Preparación

Paso 1

Para la pasta fresca, hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro, junto con una pizca de sal y un par de cucharadas de aceite de oliva. Calcularemos un huevo por cada cien gramos de harina, y unos 300 gramos de harina para cuatro comensales.

Paso 2

En una batidora o robot de cocina trituramos las espinacas crudas con un poco de agua hasta obtener una pasta homogénea.
Amasamos todo junto, poco a poco, mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.

Paso 3

Dejamos reposar la masa durante media hora, para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. Para ello la tapamos con film.

Paso 4

Dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.

Paso 5

La pasamos por los rodillos, cinco o seis veces por cada número del rodillo hasta que adquiera el grosor deseado. (Al principio se puede arrugar un poco o pueda estar un poco blanda, pero ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces), pasándola finalmente por la máquina de cortar pasta.

Paso 6

Para la crema de boletus, limpiamos los boletus y cortamos los mismos en láminas de medio centímetro de grosor, y los troncos en rodajas no muy gruesas. Salpimentamos y confitamos en aceite de oliva durante cinco minutos. Escurrimos el aceite y reservamos.

Paso 7

Cortamos una chalota en juliana fina, y la pochamos en un cazo con unas gotas de aceite de oliva. Cuando esté tierna, incorporamos 200 gramos de caldo de pollo o carne (al gusto), 100 gramos de nata para cocinar y 50 centilitros de oporto. Dejamos cocer a fuego lento hasta que comience a espesar.

Paso 8

Troceamos el micuit (o el foie), dejando que se funda y se integra con la salsa. Removemos hasta que quede una salsa homogenea.

Paso 9

Salpimetamos y añadimos los boletus que teníamos reservados, dejándo al fuego, al mínimo, y removiendo de vez en cuando. Pasamos todo por la batidora hasta que nos quede una salsa fina, y volvemos reservamos caliente.

Paso 10

Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal durante dos/tres minutos. Escurrimos y servimos caliente, regando con la salsa de boletus y foie.

Si utilizamos las espinacas crudas (solo lavadas, sin cocer), el color de la pasta será mucho más vivo, pues las mismas no perderán color al hervirlas.

Dicen los puristas, que para limpiar los boletus, no se deben introducir los hongos debajo del agua. Con un cuchillo afilado, eliminamos la tierra de la base del tronco, afilando ligeramente el mismo. Después, lavamos el cuchillo bajo el agua y raspamos levemente el tronco para eliminar la tierra restante. Separamos el sombrero del tronco, y con la ayuda de un trapo húmedo o un papel de cocina, limpiamos el resto del boletus.