10 SECRETOS para hacer PASTELES COMO UN PROFESIONAL
El secreto de un ganache exitoso
Es la receta básica para hacer trufas y chocolates, pero también el punto de partida de ciertos mousses de chocolate, postres en capas, etc.
Para que sea perfecto hay que crear una emulsión, a fin de combinar perfectamente una grasa (el chocolate) y un líquido (la leche o crema). Un ganache perfecto no se separa y no da una sensación grasa en la boca. Para lograrlo, funde el chocolate a 40/45 ºC y calienta la crema a la misma temperatura. Vierte la crema en tres partes sobre el chocolate y mezcla vigorosamente después de cada parte de crema con la espátula de goma (miserable), para crear un núcleo elástico, liso y brillante, signo de que la emulsión comienza a funcionar.
Los ganaches se pueden aromatizar con pulpa de frutas, cítricos, alcoholes, especias, etc.
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