La dulce historia de la pastelería: receta de Sacher Torte
SACHER TORTE
EL SECRETO DE LA SACHER TORTE
El secreto de la receta de la Sacher Torte está guardado celosamente por los responsables del Hotel Sacher en Viena, desde hace más de 180 años.
Este pastel presenta dos capas de bizcochuelo de chocolate y una fina capa de mermelada de damasco entre ambas. Luego el pastel es glaseado con una gruesa capa de chocolate negro.
Según la historia, este pastel fue creado en 1832 for Franz Sacher, un aprendiz de pastelería que logró pasar a la historia al sorprender al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich con su creación. El canciller del imperio austro-húngaro solicitó un pastel con motivo de una importante fiesta, y al caer enfermo el Jefe Pastelero, el joven Sacher tuvo que tomar las riendas de la cocina, y creó este delicioso postre que obtuvo un éxito rotundo, y también algunas disputas.
Existió un largo litigio entre el Hotel Sacher, fundado por el hijo de Franz Sacher, y la famosa pastelería austríaca Demel, donde el hijo de Franz trabajó y preparó durante muchos años el pastel que su padre había inventado. Ambos establecimientos reclamaron el derecho de denominar Sacher a la torta que comercializaban, litigio que ganó el Hotel luego de varios años de disputa.
Hoy en día miles de turistas visitan la ciudad de Viena con la intención de probar la receta original de este famoso pastel.
RECETA DE SACHER TORTE
INGREDIENTES:
90 g de manteca
1 cucharadita de esencia de vainilla
100 g de cobertura de chocolate semi-amargo
160 g de azúcar
100 g de harina
130 g de claras de huevo
Una pizca de sal
90 g de yemas
400 g de mermelada de damascos, tamizada
Para la cobertura:
250 g de chocolate cobertura semi-amargo
250 g de azúcar
125 cc de agua
PREPARACIÓN:
Fundir el chocolate con la manteca, una vez fundido, dejar entibiar.
Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta obtener un punto letra.
Batir las claras con la otra mitad del azúcar hasta obtener picos flexibles.
Incorporar al chocolate fundido la pizca de sal, la esencia de vainilla y las yemas. Mezclar bien e incorporar en alternancia las claras y el harina tamizada, con movimientos envolventes.
En un aro de 20 cms de ancho por 6 cm de alto, previamente enmantecado, verter la preparación y llevar a horno a 170º c durante 35 minutos.
Una vez cocido, dejar enfriar, y una vez frío, cortar a la mitad.
Realizar el baño Sacher, metiendo en una cacerolita el agua y el azúcar y hervir hasta formar un almíbar. Luego agregar al almíbar el chocolate previamente picado, revolver hasta llegar a los 110ºc , retirar del fuego y verter en un bowl. Volcar 1/8 de la preparación de chocolate sobre la mesada, y agitar con una espátula metálica durante medio minuto, luego volver esta parte del chocolate al bowl y mezclar bien. Templando el chocolate de esta forma, vamos a obetener un baño brillante.
Para el armado de la torta, debemos untar una de las mitad de la torta con la mermelada de damascos, formando una capa de 1/2 centímetro. Unir ambas mitades y cubrir la torta, incluyendo los laterales, con el resto de la mermelada. Dejar orear a temperatura ambiente, hasta que el dulce esté seco, y luego bañar la torta sobre una rejilla. Dejar orear hasta que se seque. Con un cornet de papel también podemos escribir la palabra Sacher sobre la torta con el mismo baño de chocolate.
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