Una ración de insectos, por favor
Imagine la siguiente cena: guisos de huevos de mosquitos con guacamole y papas gratinadas, chinches (cucarachas) en salsa pesto y puré de zapallo, azotadores (gusanos de pelaje negro) salteados con aceite de oliva y pasta de harina de trigo con salsa de mango, naranjas y curry.
Parece un menú de terror o una broma de mal gusto, pero también puede ser el platillo gourmet perfecto para una cena romántica o una comida de negocios. Ésta es la nueva propuesta de la gastronomía mexicana: cocinar y explorar los orígenes de su cocina basada en los insectos.
La búsqueda ha resultado interesante. Gracias a las combinaciones de alta gastronomía europea y los sabores mexicanos hoy se puede saborear una sabrosa salsa de queso cheddar con grillos escarchados, un pan de gusano de plátano, unos tacos de hormigas y guacamole con frutas exóticas, grillos fritos al curry con arroz o goulash (guiso húngaro) de saltamontes. Si algo se mueve en el plato, no se asuste. Es alguna "presa" en medio del guiso.
El sabor occidental
La cocina mexicana con insectos existió durante el imperio de los Aztecas. Según la historia de México, la realeza de los Aztecas tenían una predilección por los platillos acompañados con gusanos, saltamontes o grillos.
Sin embargo, la tradición culinaria desapareció después de la colonización de los españoles. El paladar se "occidentalizó". Es decir, los pobladores de Mesoamérica cambiaron sus hábitos alimenticios debido al nuevo intercambio de ingredientes y carnes entre América y Europa.
Hoy esa golosa herencia se recupera. Los nuevos chefs mexicanos afirman que los insectos tiene un gran sabor junto a las especias y salsas. Por ejemplo, una tortilla de huevo de gallina mezclada con huevos de mosquitos tiene un gusto similar al camarón. Algunos chefs llaman "caviar mexicano" a las larvas de hormigas. Un manjar que puede servirse con cualquier guarnición y guiso.
Cocina nostálgica
¿Por qué comer insectos? La gastronomía mexicana vuelve a sus raíces. Las nuevas recetas intentan valorar el pasado, mantener viva su cultura y transportar al comensal a los orígenes de su civilización.
Además, los cocineros disfrutan de los insectos antes que sus ecosistemas desaparezcan o cambien por el cambio climático. No se sorprenda a comer todo lo que se mueve, vuele o se arrastre. Buen provecho con la ración de insectos.
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