Mousse helada de frambuesa

De jose54

Esta receta de mousse helada de frambuesa es una preparación básica de mousse de frutas, que se puede hacer casi con cualquier fruta y que queda especialmente vistosa con cualquier fruta roja, como las frambuesas. Estas mousses frutales se preparan tan solo con merengue italiano, nata montada y pulpa de fruta. Sí, el merengue italiano es el que se prepara con almíbar caliente. Y no os arredréis, que no es nada difícil de hacer si tenéis un robot de cocina decente.

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Ingredientes

5 claras de huevo (deben pesar unos 150 g)
1 pizco de sal
300 g de azúcar blanquilla
100 ml de agua
500 g de fruta
250 ml de nata líquida

Especificaciones

Dificultad Media
Coste Medio

Preparación

Paso 1

La fruta se puede hacer puré y añadir en crudo. En el caso de las frambuesas encuentro que cocerlas brevemente con un poco de azúcar potencia muchísimo su sabor y su aroma, así que eso es lo que suelo hacer. Se toman 30 g del azúcar del merengue y se usan en cocer la fruta, no más de 5 minutillos. Luego se pasa todo por un pasapurés para quitar las pepitas. Se reserva.

Paso 2

Se prepara el merengue. Para ello hay que hacer un almíbar cociendo el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117-120 °C (punto de bola dura). Sé que nuestras abuelas hacían los almíbares con este sistema del punto de bola, de hebra, de perla, etc. Pero yo tengo termómetro de almíbares. Es que soy de ciencias.

Paso 3

Cuando el almíbar va por 110 °C, se ponen a montar las claras a punto de nieve con un pizco de sal en un robot. Cuando el almíbar alcanza el punto indicado anteriormente, sin parar el robot y con las claras bien montadas, se va vertiendo el almíbar en hilo sobre las claras, hasta acabarlo. Se sigue batiendo el merengue hasta que se enfríe del todo. Ahora se bate la nata para espesarla, pero sin que llegue al punto de montado duro. Es mejor que quede semifluida.

Paso 4

Se mezcla el merengue con el puré de frambuesas y a continuación con la nata, siempre con movimientos envolventes y sin batir, hasta que no se aprecien grumos de ningún tipo.

Paso 5

Y se vierte en los moldecitos o tarrinas, o lo que se os ocurra. Para que la mousse rellene bien todos los detalles de los moldecitos es conveniente removerla suavemente con una brocheta o palillo. Se pasa una espátula recta por encima para quitar el sobrante y alisar la superficie. Y se meten todos los recipientes en el congelador hasta nueva orden.