Merengue suizo y merengue italiano

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Merengue italiano

Merengue

Ingredientes

Para merengue italiano:
½ litro de agua
½ kilo de azúcar
½ kilo de clara de huevo
Unas gotas de zumo de limón
Para merengue suizo:
1 kilo de clara de huevo
1 kilo de azúcar

Especificaciones

Dificultad Media
Coste Medio

Preparación

Paso 1

Merengue italiano:

Echamos el azúcar en un cazo con el agua y unas gotas de limón. Mezclamos todo bien y dejamos cocer. Mientras va cociendo, vamos pintando las paredes del cazo con agua con la ayuda de un pincel. Controlamos la temperatura con un termómetro ya que buscamos que llegue a 118°.

Paralelamente, montamos las claras con el robot de cocina. Añadimos a chorro fino a las claras montadas con el robot de cocina en marcha. Dejamos batir a máxima velocidad hasta que esté frío el merengue.

Con el merengue frío, lo escudillamos en una placa de horno con una manga pastelera y una boquilla rizada. Lo horneamos durante tres horas a 100°.

Paso 2

Merengue suizo:

Montamos las claras a punto de nieve con el robot de cocina. Cuando están montadas, añadimos el azúcar y dejamos que siga montando hasta disolver el azúcar. Con el merengue listo, montamos un postre con unas rodajas de melocotón en almíbar, y decoramos alrededor con el merengue con una manga pastelera con boquilla rizada. Para acabar, tostamos la superficie del merengue con un soplete.

Paso 3

Cómo mantener el merengue esponjoso:

El merengue es una textura esponjosa que se usa para cubrir o rellenar pasteles y otros productos horneados. Puedes hacerlo batiendo claras de huevo, dejando que entre aire en una batidora de pie que provea un batido constante. Los ingredientes, el proceso de mezcla, la temperatura del horno y el tiempo de cocción afectan la textura, la esponjosidad y el sabor del merengue. Haz tu propio merengue esponjoso batiéndolo para crear burbujas de aire que eleven y se coagulen al hornearlo.

Paso 4

1. 1
Saca los huevos frescos del refrigerador. Golpea uno contra el costado de tu bol mientras está frío porque las claras de huevo se separan mejor de las yemas a temperaturas frías. Abre la cáscara e inspecciona el huevo para ver que no tenga decoloraciones o un aroma fétido. Elimina los huevos que estén malos.
2. 2
Coloca una mano sobre el bol. Vierte la yema y la clara de huevo sobre tu mano para que ésta agarre la yema mientras que la clara pasa por entre tus dedos. Repite los pasos 1 y 2 para los cuatro huevos requeridos en esta receta de merengue.
3. 3
Cubre tus claras de huevo con una toalla de papel. Deja reposar la clara de huevo a temperatura ambiente durante 15 o 30 minutos. Las claras de huevo se esponjan y se airean más cuando se las bate a temperatura ambiente.
4. 4
Enciende tu horno a 350°F (175°C). Prepara la masa y el relleno para tu pastel. Coloca la masa en una fuente para horno.
5. 5
Vierte las cuatro claras de huevo en un bol para batir de metal. Estos no retienen el aceite y el residuo de recetas anteriores y otros materiales como lo hace el plástico. Añade 1/2 cdta. de crema tártara para crear más volumen y esponjosidad al mezclar tus claras de huevo.
6. 6
Coloca el batidor en tu batidora de pie. Colócala a baja velocidad. Bate las claras de huevo hasta que se vuelvan espumosas. Detén la batidora.
7. 7
Coloca la batidora a velocidad media. Añade 1/2 cdta. de crema tártara para darle más volumen a tus claras de huevo. Bate la mezcla a velocidad media hasta que aparezcan picos suaves. Apaga la batidora.
8. 8
Coloca la batidora a velocidad alta. Vierte 6 cdtas. de azúcar gradualmente mientras bates las claras. Continúa combinando el azúcar con las claras a velocidad alta hasta que la mezcla forme picos duros y adquiera una consistencia suave.
9. 9
Vierte el relleno caliente sobre la masa. Retira la mezcla del merengue y expándela sobre el relleno, asegurándote de cubrir los bordes y la parte superior del pastel para evitar que se chorree. Coloca el pastel en el horno. Hornéalo durante 10 o 15 minutos hasta que el merengue se dore un poco.