Rehoga, sazonar y otras palabras del diccionario básico de cocina

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Marcar

Seguro que en más de una receta has leído: sellar o marcar la carne.

¿En qué consiste exactamente esta técnica? 

Sencillamente hay que poner la carne cruda en una sartén que esté a una temperatura bastante alta, y ponerla menos de un minuto, primero por una cara y después de darle la vuelta por otra.

Eso "marcará" las partes exteriores de un color más oscuro, mientras que el interior mantendrá su tono rojo, y de esta manera su jugosidad.