Tips para el maridaje de vinos y comidas

Rebañando

Hay muchos maridajes de vinos y comidas posibles, pero, en términos generales, podemos clasificarlos en dos grandes categorías:

 

 

Los maridajes más simples se hacen con platos y vinos que no son muy elaborados y no necesitan mucha preparación. Además, cabe recalcar que el hecho de que un maridaje sea simple ¡no significa que no sea bueno! Generalmente, la regla tradicional funciona muy bien. Esta consiste en acompañar un plato ligero con un vino ligero y, mientras más complejo sea el plato, más complejo y estructurado deberá ser el vino. El objetivo es crear una simbiosis en donde el sabor del vino no domine al del plato ni viceversa, sino que se complementen el uno al otro.

Mi experiencia me ha enseñado que los maridajes más finos se hacen a menudo con vinos añejos, puesto que la intensidad de la gama aromática de un vino aumenta con el tiempo. Por el contrario, los maridajes más rock ‘n roll se hacen con vinos nerviosos y más jóvenes. Aunque no me gusta mucho hablar del “efecto de la añada”, este es muy importante, porque la añada nos permite hacernos una idea precisa de cómo ha envejecido un vino.

Ahora bien, a pesar de la existencia de la regla de la añada, cada persona tiene que crear su propio código. Sean creativos y sigan su instinto. Prueben hacer un maridaje entre un plato y un vino del mismo color y pueden obtener resultados sorprendentes y gourmet, como por ejemplo, un vino rosado dulce con una tartaleta de fresas o un Gewürztraminer con Tajín o incluso ¡un Bordeux con chocolate negro!

¡Confíen en el terroir! Escuchen sus sentidos y déjense guiar por ellos. Así podrán ver que muchas reglas de maridaje entre platos y vinos no son siempre ciertas. Como lo más importante es la persona que tome el vino y lo que perciba al tomarlo, entonces, ¿cómo hacer un maridaje que le guste a miles de personas? Todos somos diferentes y percibimos las cosas de manera distinta, por eso, nuestra cocina es diferente. Un mismo plato preparado por 100 personas diferentes, ¡será percibido de 100 formas diferentes!

 

En los maridajes complejos interviene un mayor número de factores, en especial los aromas, por lo que es necesario tener un buen conocimiento del plato y del vino para poder hacer este tipo de maridaje.

El objetivo de este artículo no es darles una lista de miles de maridajes posibles, sino de proveerles una idea más general.

Los maridajes complejos son más originales y permiten que cada persona le dé su toque personal a lo que prepara.

 

 

Primero, es necesario decidir cuáles son los ingredientes (los actores) que componen el plato. Después, hay que determinar qué es lo que le queremos ofrecer a nuestros comensales (la intención del autor). Por ejemplo, se puede:

-realzar los contrastes;
- realzar la finura;
- realzar la gama aromática;
- dar una sorpresa.

Como ya deben saber, la lista no es exhaustiva y todo depende de ustedes. Una vez que hayan definido sus “intenciones”, el siguiente paso será seleccionar el vino que les permitirá cumplir con su objetivo (el desenlace).

Actores, intención del autor, desenlace… Como si se tratara de una película.

Les voy a dar un ejemplo de todo este proceso. Debido a que vivo en una región vitícola y quesera entre las localidades francesas de Chinon y la región de Sainte-Maure-de-Touraine, suelo preparar tostadas con queso Sainte-Maure-de-Touraine (queso de cabra).

 

- 4 rebanadas de pan
- 1/2 queso (alrededor de 125 g) Sainte Maure de Touraine (queso de cabra).

Esta es una receta que se puede hacer en 5 minutos y no parece muy elaborada a primera vista. Pero les daré varias versiones de esta receta y verán que, de acuerdo a mi “intención”, los resultados serán radicalmente distintos.

En la versión más simple, coloco el queso sobre las 4 rebanadas de pan y después las horneo durante 5 minutos a una temperatura de 160 ºC. Serviré estas tostadas con un vino que respete la sencillez de la comida. Debido a que la receta solo consiste en pan y queso, un vino blanco seco del valle del Loira, como un Sauvignon de Touraine, irá muy bien con este plato.

 

Un vino rojo, con sus taninos, podría romper la estructura aromática de la tostada. Sin embargo, el Sauvignon de Touraine y sus notas florales le darán un toque dulce al queso y respetarán su estructura.

Pero ahora quiero usar la misma receta para realzar los contrastes.

El contraste más simple que se puede hacer es el de lo dulce y lo salado. Para crear este tipo de contraste, hice la misma receta que expliqué anteriormente, pero le agregué una rebanada de jamón debajo del queso. Es recomendable no utilizar jamón de Parma debido a que cuando se hornee, va a expulsar la sal que contiene y esta va a secar el queso.

Para equilibrar los ingredientes salados, es decir, el queso de cabra y el jamón, agregaré miel o mermelada de membrillo, lo que, combinado con el pan de la tostada, le va a dar más homogeneidad al plato. Si elijo un vino rojo para acompañar esta fórmula, el vino romperá el equilibrio de sabores, debido a que el plato tiene azúcar, lo que acentuará los taninos del vino rojo. Por ende, voy a elegir un vino blanco, como un Vouvray o un Montlouis espumoso. Las burbujas le darán vitalidad a los aromas de las tostadas y realzarán los contrastes, y los aromas de la mermelada de membrillo se mezclarán bien con los del vino blanco, ya que la miel y la mermelada de membrillo forman parte de las características de los aromas de estos vinos blancos.

 

Si la miel o la mermelada son muy dulces, entonces es mejor elegir un vino brut (entre 6 y 12 gramos de azúcar por litro). Pero, si la miel o la mermelada no son demasiado dulces, entonces se pueden acompañar las tostadas con un vino demi-sec (entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro). De esta forma, mis sencillas tostadas estarán bien equilibradas con el vino y no haré que las papilas gustativas de mis comensales se pongan a temblar.

Ahora, si lo que quiero es realzar la finura, puedo utilizar pan de nueces para las tostadas. Además, puedo sustituir el jamón con un poco de foie gras sobre la rebanada de queso de cabra, y reemplazar la miel por jalea real, la cual agrego justo cuando el queso empiece a derretirse. Después, le añado una pizca de eneldo. Puedo acompañar estas tostadas con un vino blanco suave y seco de aromas florales, cítricos y de frutas secas, como un Pacherenc du Vic-Bilh. La elegancia de estos aromas combinará muy bien con los aromas de las nueces, la corteza del pan, el foie gras y la jalea real.

Si quiero realzar la gama aromática

Reemplazo la miel por pimienta, jengibre, bayas rojas o pimiento de Espelette. El efecto será inmediato y las tostadas absorberán el sabor de las especias. Dependiendo de la gama aromática de las especias, puedo acompañar las tostadas de un vino blanco aromático y cítrico como el Gewürztraminer (Gewurtz= con especias y Traminer= nombre de una cepa de la región francesa de Alsace) o un vino rojo que no sea muy tánico y con notas de especias, como el Gamay o el Pineau d'Aunis. El sabor de las especias, que domina el del queso, se ve acompañado con el del vino.

Dar una sorpresa

Si quiero dar una sorpresa, reemplazo la miel por mermelada de arándanos azules con un poco de vainilla rallada. Les agrego queso de cabra Saint Maure muy fresco, para que no esté marcado por el sabor salado de la corteza. Sirvo las tostadas con un vino rojo espumoso ligeramente dulce y con un bajo grado alcohólico, lo que crea un conjunto de contrastes espectacular.

También se puede proceder a la inversa, es decir, partir del vino para elegir el plato y hacer maridajes similares a los que ya discutimos. ¡Las posibilidades son infinitas!

Así que, como espero que haya quedado claro, todo depende de ustedes, de su intención y de su instinto para complacer a sus comensales. No se queden solos en la cocina apegados a las mismas recetas de siempre, y no tengan miedo de correr riesgos y de empujar los límites de su gusto. ¡Ya verán que obtendrán muy buenos resultados!

¡Buena degustación!

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