Guy Savoy: la cocina vista por un 3 estrellas Michelin

Rebañando

¿Cómo saber cuál es nuestro gran chef favorito? Si la mayoría de nosotros no puede permitirse un restaurante con una estrella Michelin, ir a varios para hacernos una opinión antes de decantarnos por uno, es practicamente imposible. Por si fuera poco, a la gran lista de galardonados debemos sumarle otros cuantos que ostentan más de una estrella.

Nosotros ya tenemos un chef favorito y vamos a intentar que también sea el tuyo sin necesidad de probar su cocina. El candidato es Guy Savoy y a continuación te explicamos porqué él y no otro.

Su restaurante homónimo en París ya ha sido galardonado con tres estrellas Michelin y entre los jóvenes chefs que han tenido la suerte de formarse a su lado, quizás os suene un tal Gordon Ramsay, chef británico condecorado con 16 estrellas Michelin. A pesar de ser una auténtica celebridad internacional y leyenda viva de la alta cocina, Guy Savoy es un tipo al que le brillan los ojos cuando te habla sobre una simple zanahoria. Sí, una zanahoria cruda como las que compramos todos. Savoy habla de las materias primas como un experto en arte lo haría sobre un cuadro de Goya, lo cual no es sorprendente dado su amor por la creación artística.

Para Guy Savoy, el trabajo de cocinero se resume en una idea muy simple: dar de comer a la gente. Preparar algo que será consumido por otros es un acto de exaltación de la personalidad del autor. Cuando hablamos con él, las palabras “respeto” y “pasión” surgen constantemente en sus explicaciones y todo, desde su lenguaje corporal hasta sus divagaciones culinarias, transmite una sincera y casi obsesiva pasión por la cocina.

Una vez en su restaurante, nos sentamos en una de las mesas y empezamos a hablar sobre su pasión por los ingredientes naturales (sin adulterar) y los productos frescos de alta calidad. Entre otras cosas, nos confiesa las tendencias culinarias que no soporta, su particular hábito a la hora del desayuno y porqué decidió dedicarse a la cocina.

Todo empezó en la cocina de su madre...

Lo que empujó a Guy Savoy a dedicarse a la cocina fue su obsesión por lo tangible y la concreción. Esta obsesión comenzó en la cocina de su madre observando como la combinación de varios ingredientes un tanto banales se transformaban despididiendo un irresistible olor a cookies recién hechas. Fue la magia de este proceso la que inspiró al joven Guy Savoy y desde entonces, su creatividad no parece haber llegado a su límite.

“Las materias primas están en el centro de mi día a día. A primera hora de la mañana recibimos los productos, los revisamos, los tocamos y los olemos. Se establece una especia de relación física y a continuación los transformamos. En solo unos segundos se convierten en algo completamente diferente, es casi instantáneo, algo tangible y concreto. Esta reacción inmediata también se percibe en las personas que degustan nuestras creaciones. Intentamos incluir en cada plato sensaciones muy fuertes y directas que provoquen un efecto mágico.”

Para él, limpiar un gigantesco pescado de 14kg y oler una cesta de melocotones bien frescos son dos experiencias gastronómicas igual de profundas y fascinantes. Confiesa que la base de su trabajo es estar en un constante estado de curiosidad sensorial.

...el trabajo en su restaurante

“Tras 46 años en la profesión, ver un plato salir de nuestra cocina me sigue fascinando tanto como el primer día. Me gusta pensar que el trabajo de cada plato empieza en las manos del agricultor. Cada producto tiene su historia: alguien lo sembró y desde entonces ha crecido evitando plagas y parásitos que vienen a alimentarse… Estas son las cosas en las que pienso cuando observo las materias primas que llegan cada mañana y de ahí mi respeto a los productos.”

“Mi rol también es hacerle ver a mi equipo que una zanahoria tiene la misma importancia que una langosta. Detrás de cada producto que recibimos hay meses de trabajo de varias personas que se han encargado de su cultivo y en un par de minutos, con nuestro trabajo, podemos sabotearlo todo o sublimarlo. En los países occidentales no nos damos cuenta de que cada fruta o vegetal es un producto único. ¡Una manzana o una zanahoria tarda años en crecer! Un ingrediente es algo irrepetible en sí y debemos tratarlo como algo excepcional ya que son el resultado de generaciones.”

Cuando el nivel de compromiso de un chef con los productos más básicos es tan alto, y es capaz de transmitir esta visión a los profesionales que trabajan junto a él, es obvio que el resultado será algo extraordinario. Esta filosofía, exigencia y respeto por las materias primas son cualidades que deben ser inherentes a todo gran chef. Es la esencia del trabajo en cocina.

10 cosas que deberías saber sobre Guy Savoy:

1. Su mayor metedura de pata fue durante una formación de repostería: “Olvidé añadir la sal a mi brioche y fue un auténtico desastre. Nunca había estado tan cabreado. Ese día me di cuenta de que cada ingrediente es vital.”
2. Si lo invitas a cenar él traería una buena botella de vino. “O chocolate, muy poca gente hace chocolate casero. Si llegara con una tarta y el anfitrión es un especialista en la materia, quedaría como un tonto.”
3. La tendencia gastronómica que más odia son las emulsiones. “Deberían estar limitadas a la producción de productos de belleza”.
4. Se niega rotundamente a comer pimientos crudos e insectos.
5. Es un adicto a los sorbetes mientra trabaja en la cocina.
6. Si no fuera cocinero, sería escultor, porque “también es una profesión en la que se trabaja con cosas tangibles y texturas. Pero antes debería encontrar la manera de ser extremandamente talentoso y dar con el material que provoque una reacción inmediata.”
7. No le importa que sus clientes fotografíen sus platos. “Si el día que abrí mi restaurante los comenales hubieran hecho fotos a mis platos, me habría sentido tremendamente orgulloso.”
8. Quizás no sea una buena idea invitarlo a cenar. “Uno siempre puede saber cuando la gente ha preparado un plato con pasión, incluso si se trata de un plato de pasta.”
9. Todas las mañanas se toma una taza de Earl Grey con unas semillas de cardamomo y varios granos de pimienta enteros. Nada de azúcar, ni de leche.
10. Si las calorías no contaran, tomaría chocolate caliente constantemente.

Más artículos recién sacados del horno

Entrevista de Patricia del blog... Entrevista con Miriam de El Invitado de... Entrevista con Margot del blog "Margot:...