Gnocchis de pimentón agridulce, burbujas aireadas de foie con trufa negra y lágrimas de AOVE picual
De JLADANCA
Ingredientes
- Cristales de Sal Maldon
- * Para el aceite aromatizado:
- 50ml de AOVE picual
- 15gr de trufa negra
- * Para los gnocchis:
- 750gr de patatas mimosas (de cocer)
- 2 huevos
- 300gr de harina de trigo
- 75gr de mantequilla pomada
- 20gr de pimentón agridulce
- Pimienta blanca molida
- Sal fina
- * Para el aire de foie:
- 250gr de foie mi-cuit
- 100gr de azúcar moreno
- 100ml de leche desnatada
- 100ml de nata (35% MG)
- 25ml ron de caña
- Sal
- Pimienta blanca recién molida
- 5gr de lecitina de soja
Especificaciones
Personas 4
Dificultad Media
Tiempo de preparación 80minutos
Tiempo de cocción 10minutos
Coste Medio
Preparación
Paso 1
Para el aceite aromatizado:
1. En un pequeño bol añadir la trufa negra junto al aceite.
2. Tapar el recipiente y macerar durante 24h.
3. Transcurrido el tiempo, laminar la trufa y reservar el aceite.
Paso 2
Para los gnocchis:
1. Ponemos a cocer las patatas con piel en una olla en abundante agua hirviendo y sal durante 20-25 minutos.
2. Pelamos las patatas, troceamos y ponemos en un bol.
3. Cascamos los huevos y agregamos uno a uno hasta hacer una bola homogénea.
4. Aderezamos con la sal, mantequilla, pimienta y el pimentón, machacamos bien hasta hacer un puré.
5. Incorporamos la harina poco a poco sin dejar de mezclar durante unos 5-6 minutos, hasta conseguir una masa compacta, homogénea y que no se pegue.
6. Cuando esté maleable, espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina, extendemos la masa y amasamos bien. Dejamos reposar durante 1 hora en un bol.
7. Transcurrido este tiempo, hacemos un rulo con la masa y cortamos en pequeñas porciones o taquitos (de 1 centímetro aproximadamente).
8. Ponemos a cocer los gnocchis en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal durante 3-4 minutos, hasta que floten.
9. Escurre y reserva en caliente.
Paso 3
Para el aire de foie:
1. Trocear el foie mi-cuit y reservar.
2. Deshacer al Baño Maria (temperatura 60° C).
3. Agregar el azúcar, la leche, la nata y la lecitina de soja.
4. Mezclar e infusionar el batido durante 15 minutos, tapando el recipiente.
5. Flambear el ron hasta que se evapore el alcohol. Una vez reducido agregar a la crema de foie y batir para integrar los aromas. Rectificar punto de sazonamiento y especiar.
6. Pasar por un chino toda la crema, exprimir al máximo toda la carne del foie que no se haya integrado en la mezcla.
7. Reservar y reposar la crema 1h a 60° C al baño María.
8. Transcurrido el tiempo triturar metiendo aire a la crema para crear burbujas de espumar.
Paso 4
Montaje del plato:
1. Poner un fondo con la crema de foie.
2. Incorporar 8 gnocchis por comensal al plato.
3. Napar con las burbujas de foie.
4. Coronar los gnocchis con una lámina fina de trufa negra.
5. Regar con unas lágrimas de AOVE aromatizado.
6. Espolvorear con unos cristales de sal Maldon.
Nota:
Podemos sustituir el pimentón de la Vera por cualquier otro ingrediente como 150gr carne de pimientos de piquillo escurridos sin grasa, 200gr de aguacate. Ya depende de la creatividad de cada Chef!!!
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