Croquetitas de Poleá con Piñones y 3 Salsas
La poleá es un postre típico de Andalucía Occidental, más de Huelva, Sevilla y Cádiz, que dicen pertenecen a la familia de las gachas dulces. La poleá es una elaboración MUY humilde que cobró popularidad en la hambruna de los 40 en esta zona del Bajo Guadalquivir y se realizaba especialmente en Navidad y Semana Santa a falta de tener algo "mejor". Con el paso del tiempo la poleá se fue enriqueciendo con leche, canela y aromas cítricos (originalmente se hacía con aceite, harina, agua, azúcar, anís verde, pan frito y... poco más). La elaboración es muy básica, técnicamente me recuerda a una bechamel dulce y se presenta sin muchas pretensiones con curruscos de pan frito.
Aquí es dónde he querido contribuir, entre otras cosas, presentándolas empanadas en lugar de servirlo del modo tradicional, es decir, con el pan frito, además de añadirles piñones y acompañandolas de salsas dulces. (También he hecho una presentación adicional si no se quiere hacer en croquetas).
Con esta receta quiero rendir mi pequeño homenaje todas las madres, abuelas, tías, hermanas, sobrinas, primas... En definitiva al matriarcado, que con muy poco supieron hacer felices y sonreír a sus familias con este postre en fechas señaladas y que, ahora, nos vuelven a hacer disfrutar.
Ingredientes
- 250 cc de leche (he utilizado 50 cc de nata que me sobró de la receta de las supremas de ayer, a las que le he incorporado 200 cc de leche)
- C/S de piel de naranja y/o limón, canela en rama y vaina de vainilla
- 35 gr de azúcar
- 15 gr de harina
- 15 gr de aceite de oliva (suave)
- 1/4 de cucharadita de anís verde
- 10 gr de piñones
- C/S de harina, pan rallado y 1 huevo para empanar
- C/S de azúcar y canela en polvo para rebozar al final de la fritura
- C/S de coulís, salsas o cremas de frambuesa (o cualquier fruto rojo), castañas (o cualquier fruto seco) y de naranja (dulce o amarga)
- Opcional: pan frito si se desea la poleá tradicional.
Especificaciones
Dificultad Fácil
Tiempo de preparación 90minutos
Coste Medio
Preparación
Paso 1
Previamente habremos realizado los coulís, cremas o salsas dulces a nuestra elección que tendremos reservadas. Pesaremos todos los ingredientes de la poleá propiamente dicha y los dispondremos ordenadamente como en la siguiente imagen.
Paso 2
Herviremos la leche con la canela en rama, la vaina de vainilla y la cáscara de naranja (y/o limón). Llegado el hervor, retiraremos y dejamos infusionar al menos 30 minutos. Al mismo tiempo, aromatizaremos el aceite con el anís verde a fuego moderado, ya que si se quema el anís amargaría la elaboración. Apartamos del fuego y dejamos atemperar con el anís el mismo tiempo que la leche.
Paso 3
Mientras se aromatizan la leche y el aceite, picaremos a cuchillo los piñones (ya sean crudos o tostados ligeramente, según nuestro gusto). Si lo que queremos es presentarlo del modo clásico, freíremos el pan que reservaremos en papel absorbente. Yo lo he cortado en barritas, pues me parece más bonito que el currusco.
Paso 4
Colamos el aceite y lo ponemos ya limpio con la harina para hacer una roux mezclando con unas varillas. A continuación. agregamos la leche colada, el azúcar y seguimos mezclamos con las varillas hasta que espes (unos 10-15 minutos a fuego moderado fuerte para la poleá y unos 20-25 minutos para las croquetitas). Llegados a este punto, realmente ya hemos terminado de hacer la poleá tradicional, ya que tan solo nos queda que atempere ya sea a temperatura ambiente o en el refrigerador. Os presento un ejemplo de presentación en vasito tipo yogurt con un fondo de crema de castañas, más su canela molida y su pan frito.
Paso 5
Si no queréis la presentación clásica, continuaremos nuestra elaboración y mezclaremos la poleá con los piñones incorporando bien para que queden bien repartidos y semicongelamos hasta que tenga consistencia. Porcionar con un sacabolas y volver a poner las bolitas en el congelador.
Paso 6
Prepararemos los elementos del empanado (harina, huevo batido y pan rallado) y calentaremos aceite nuevo (de oliva suave o girasol para que no tengan sabor intenso a aceite) en una sartén. Freír con aceite caliente.
Paso 7
Dejaremos reposar en papel absorbente, mientras preparamos azúcar mezclada con canela para emborrizar las croquetitas.
Paso 8
Presentamos con las tres salsas y degustamos sin prisas.
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