Espumas saladas

De

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  • 10
  • Fácil
  • Económico

Ingredientes

  • AGUACATES CON GAMBAS:
  • 5 Aguacates, ½ l nata, 2 limones de zumo, 750 g gambas, ½ l en salsa rosa, sal, pimienta, perejil picado
  • FOIE-GRAS:
  • 400 g de foie-gras, 3 lenguas de gato (gelatina), ¼ de nata, ½ copa de jerez u oporto, sal, pimienta, 1 pieza de fruta. Gelatina para en molde.
  • ESPUMA DE SALMON:
  • 1 kg de solomillo de salmón cocinado y limpio, mantequilla de mariscos, ½ l Veluote de pescado (es como besamel pero echa con caldo de pescado), gelatina o gola de pescado, ½ l de nata, sal y pimienta.

Preparación

Paso 1

AGUACATES CON GAMBAS:
Cocer las gambas con agua hirviendo con una hoja de laurel, una vez cocidas refrescarlas en agua salada y pelarlas.
Portar al media los aguacates retirarle el hueso y sacar la pulpa con una cucara con cuidado de no romper la cascara
tamizar la pulpa de los aguacates y sazonar con sal, pimienta y zumo de limón,
montar la nata y añadir la mezcla del aguacate
rellenar la cascara del aguacate con la nata y el aguacate añadir las gambas y cubrir con la salsa rosa.
Colocar en una fuente sobre hielo picado.

Paso 2

FOIE-GRAS:
Encamisar el molde con la gelatina y decorarlo con la pieza de fruta que a llamos elegido.
Tamizar el foie-gras y añadirle la gelatina restante derretida en el oporto,
me ter la mezcla entre hielo y remover bien, cuando empiece a cuajarse añadimos la nata montada y salpimentamos.
Vaciar la mezcla en el molde y enfriar
Para desentoldar meter el molde en agua caliente unos segundos, y para decorara añadir gelatina picada y trocitos de fruta.

Paso 3

ESPUMA DE SALMON:
Encamisar el molde con la gelatina y meter a la nevera.
Tamizar el salmón y añadirlo a la Veluote de pescado con unos 50 g de mantequilla de marisco.
Me ter la mezcla entre hielo y remover bien, cuando empiece a cuajarse añadimos la nata montada y salpimentamos.
Vaciar la mezcla en el molde y enfriar
Para desentoldar meter el molde en agua caliente unos segundos,

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No es conveniente que la nata este totalmente montada
para le gente que tenga Sifón como yo, se meten todos los ingredientes juntos (no hace falta montar nada) lo que si hay que tener mucho cuidado que loros los ingredientes estén bien triturados ya que con solo grano de azúcar no disuelto se atasca el sifón y una vez metida la bomba de gas es muy peligros abrirlo.
EN EL SIFON NO ACE FALTA LA GELATINA SI SE LE AÑADE USAR DE INMEDIATO POR QUE COMO CUAJE YA NO SALE.

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