Del convento a la mesa: 15 recetas tradicionales inventadas por las monjas

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Mole poblano

Otra de las recetas estrella de la cocina mexicana y que tiene su origen en los conventos. Es importante tomar en cuenta que las instituciones religiosas tomaron un rol fundamental durante la Colonia, al ser centros no solo espirituales sino políticos y de educación. Contaban con bibliotecas de amplio acervo y colegios, además de que abogaban por diversos intereses de la población local así como de las familias que se establecieron en las nuevas ciudades. Esta coyuntura terminó influyendo en la cocina, donde las religiosas se afanaban para deleitar a invitados de gran categoría, tales como cardenales, virreyes y familias nobles. 

Así fue que surgió el famoso mole poblano en el año de 1685 por sor Andrea de la Asunción en un convento en Puebla, destinado para deleitar a   Virrey Tomás Antonio de la Serna en su visita a la ciudad. Nuevamente se combinaron elementos de varias culturas; por un lado, los índigenas llamaban "mulli" a una salsa espsesa que mezclaba diferentes tipos de chile con pepitas de calabaza, cacao, hierba santa y tomate, que se ofrendaba en ceremonias a los dioses. Por otro lado, los españoles trajeron consigo la carne de pollo, aunque los indígenas consumían pavo o "guajolote" en ocasiones especiales. Por último, encontramos una rica combinación de especias aromáticas provenientes de las Indias, a las cuales se le añadió el sésamo o "ajonjolí". Como resultado del trabajo culinario de sor Andrea, se obtuvo un platillo a la vez potente y refinado, único en el mundo y que aún se sirve a dignatarios y personalidades extranjeras en visitas oficiales a México. 

Actualmente existen tantos tipos de mole como familias, ya que cada una va perfeccionando su receta con el paso del tiempo (y no la comparten con cualquiera). Como curiosidad, uno de los mejores restaurantes gastronómicos de México sirve un plato llamado "mole madre", ya que la base de la salsa siempre es el mole del día anterior.