Paella Valenciana Tradicional (A leña)

De

Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo.
El agua si es posible usar mineral ya que la de Valencia es demasiado dura.

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  • 12
  • Media
  • Medio

Ingredientes

  • 1 kilo y medio de arroz bomba
  • 1 pollo
  • 1/2 conejo
  • 1/2 kilo de “bachoqueta” (judia verde plana)
  • 1/2 kilo de “garrofó” (alubia grande y plana) Opcionalmente 1/2 kilo de caracoles
  • Aceite
  • sal
  • pimentón
  • tomate triturado
  • azafrán
  • unas ramitas de romero

Preparación

Paso 1

Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella.
Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne.

Paso 2

Una vez el aceite esté bien caliente se sofríe el pollo, el conejo con sal, e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta.
Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior de la paella, retirando los de menor tamaño hacia el exterior de la misma para evitar que se quemen.
Es muy importante dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Ahí radica parte del secreto de una buena paella.

Paso 3

Cuando la carne ya esté bien dorada, la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír las judías, alcachofas. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente.

Paso 4

Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.
Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreir unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos.
Añadimos ahora el pimentón y removemos rápidamente, evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella.

Paso 5

(Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de la paella es el idoneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella.)

Paso 6

Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo.

Paso 7

Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. (Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que habíamos señalado se añade más.)

Paso 8

Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofón y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando más sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso.

Paso 9

Avivamos el fuego y añadimos el arroz “en cruz” y lo distribuimos por la paella.

Paso 10

Cocemos entre 17 y 20 minutos(5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo), aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará .Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir.
Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua.
(Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego. )
Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con papel de periódico o un gran paño.
Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.

Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual, levantándolo de vez en cuando.

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1- - El hígado se suele retirar antes de que el pollo esté totalmente frito, pues es una parte que se sofríe con mayor rapidez, evitando así que se queme. Posteriormente lo volveremos a incorporar cuando ya estén sofritos la verdura y el tomate. Hay quien prefiere comérselo como aperitivo una vez bien sofrito.
2- - Se suele añadir una ramita de romero hacia el final para que dé sabor, retirándola en un par de minutos pues no se come. Con un par de ramitas de unos diez centímetros sería suficiente para una paella de cuatro personas.
3- - Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se oxida fácilmente. Para evitarlo, después de fregarla hay que secarla bien y añadir un poco de aceite que se reparte por toda la superficie con la ayuda de una servilleta de papel.

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