Éclairs tradicionales o pepitos de crema

De dulceriasconsorpresa

Los éclairs, que en España han sido adaptados con diversos nombres (petisús, pepitos...) son unos pastelitos tradicionales franceses que tienen su origen en Francia durante el siglo XIX.
Consisten en una masa dulce cocinada y horneada ("pâte à choux", la misma de los profiteroles) rellena de crema pastelera y cubierta de glaseado. Para darles un toque más ligero, les he puesto una crema de vainilla, en lugar de una crema pastelera al uso, que creo que resultaría más pesada. Esta crema, sumada a la masa, también bastante ligera, blandita y esponjosa, hace unos dulces muy agradables de comer, al contrario de lo que la foto pueda insinuar. Me encanta el toque salado de la masa en combinación con el dulzor de la crema. Es un bocado muy bueno y me trae muy buenos recuerdos.

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Éclairs tradicionales o pepitos de crema

1 foto

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Aprobadapor el chef Masa para crêpes sin báscula

Ingredientes

LA CREMA DE VAINILLA (receta de Xavier Barriga, extraída de su libro "Bollería")
750 ml. + 250 ml. de leche entera
225 gr. de azúcar
2 vainas de vainilla (o, en su defecto, 2 cucharaditas de extracto de vainilla)
6 yemas de huevo
70 gr. de almidón de maíz (maicena)
INGREDIENTES DE LA PÂTE À CHOUX (receta del libro Repostería de Christophe Felder)
125 gramos de agua
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de azúcar blanco
55 gr. de mantequilla en trozos
70 gr. de harina
3 huevos pequeños
EL GLASEADO
250gr. de fondant líquido blanco.
5 cl. de agua
Yo sustituí el glaseado por chocolate derretido.

Especificaciones

Dificultad Media
Coste Económico

Preparación

Paso 1

LA CREMA DE VAINILLA

Abre dos vainas de vainilla y con un cuchillo rasca la pulpa del interior y resérvala.
Hierve los 750 ml. de leche y déjalos en infusión con las vainas de vainilla sin pulpa durante 24 horas (esto es lo ideal, pero podéis dejarla menos tiempo si queréis hacerla rápido).
Una vez pasadas las 24 horas, cuela la leche y añádele el azúcar.
Al resto de la leche añádele las yemas de huevo, la pulpa de las vainas y la maicena. Remueve con una batidora de varillas manual procurando que no se formen grumos.
Pon a hervir la infusión de leche mezclada con el azúcar.
Cuando arranque el hervor, agrégale la papilla de yemas, leche, pulpa de vainilla y maicena.
Aparta del fuego y remueve.
Cuece la crema obtenida a fuego vivo durante 1 minuto.
Tapa la crema de vainilla con un film transparente para que no haga corteza y déjala enfriar.

Paso 2

LA PÂTE À CHOUX

En un cazo, vierte el agua, el azúcar blanco, la sal y la mantequilla en trozos y calienta a fuego medio. Cuando empiece a hervir, aparta el recipiente del fuego.
Vierte ahora la harina en forma de lluvia, removiendo con una batidora de varillas manuales durante unos 30 segundos. Este proceso se llama desecado.
Vuelvo a llevar el cazo al fuego y remueve enérgicamente durante 2 minutos sin parar hasta que la masa quede lisa y se despegue de las paredes del cazo. Es importante no dejar de remover para que no se formen grumos y la masa adquiera la consistencia adecuada.
Vuelve a apartar del fuego y esta vez añade los huevos uno a uno, integrando cada uno en la masa enérgicamente con las varillas.
Prepara una manga pastelera con una boquilla estriada*.
Forma líneas sobre una bandeja de horno untada con un poquito de mantequilla y harina, o con spray desmoldable especial.

Precalienta el horno a 180 gr. calor arriba y abajo durante unos 10/15 minutos. y hornea durante unos 25 a 30 minutos con la bandeja en la posición central del horno.* Cuando la masa esté hecha -veréis que se ha hinchado y se ha dorado un poco-, dejad enfriar los palitos sobre una rejilla.

Paso 3

EL GLASEADO

Caliente el fondant y el agua a 35° (ayudándoos de un termómetro de repostería, como este).
Fuera del fuega cubra cada pastel con el fondant natural. Se puede aromatizar con cacao o café soluble o con una cucharadita de algún licor.

Paso 4

MONTAJE

Cuando los palitos estén fríos, realizarles un corte por la mitad con un cuchillo.
Destapar la crema y trabajar con unas varillas hasta que esté lisa y homogénea.
Meter la crema en una manga pastelera y rellenar.
Cubrirlos con el glaseado o el chocolate.
Ya están listos los éclairs.

*TRUCO: Si no tienes una boquilla estriada especial, puedes formar las líneas directamente con la manga. Llénala con la masa y a continuación realiza un corte en la punta de esta, de tal forma que el agujero tenga como 1 cm. de diámetro. Asegurarte de sujetar bien con la mano izquierda la parte de abajo de la manga en forma horizontal. Ahora gira la manga hasta que esté en ángulo de 30° con respecto a la bandeja del horno y forma líneas de masa de unos 8 cm cada una.