Tataki de atún rojo macerado en crema de miso, yogurt de wasabi y perlas de higos con cítricos

De

Y como os he dicho anteriormente a parte de hacer este buen plato de Ragout de atún, me he dedicado a hacerle un buen plato de cocina asiática a mi mujer ainhoa ahora para cuando llegue a casa. Espero que os guste...

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  • 4
  • Media
  • 30 minutos
  • 60 minutos
  • Medio

Ingredientes

  • 500gr atún rojo
  • 4 higos negros
  • 12 brotes tiernos (espinacas, canónigos, batavia, rúcula...)
  • Ralladura de lima
  • Cristales de sal
  • * Para la crema de miso:
  • 3gr ajo deshidratado
  • 5gr jengibre en polvo
  • 60ml salsa de soja
  • 40ml vinagre arroz
  • 15gr sésamo tostado
  • 40ml aceite de sésamo
  • 20gr pasta de miso blanco
  • 1gr pimentón picante (chili, merken...)
  • 15gr azúcar
  • * Para el yogurt:
  • 1 yogurt natural descremado
  • 100gr aguacate maduro
  • 3gr pasta de wasabi
  • 25ml aceite de sésamo

Preparación

Paso 1

Para la crema de miso:

1. Añadimos todos los ingredientes en una bolsa de cierre hermético.
2. Cerramos y batimos de arriba abajo hasta homogenizar la mezcla e integrar los aromas.
3. Cortamos el atún en 4 láminas anchas con un grosor de 2 x 2 cm.
4. Meter los lardones de atún dentro de la bolsa, mezclar y repetir la misma acción del punto 2.
5. Macerar junto a la crema durante 60 minutos en el frigorífico.

Paso 2

Para el yogurt:

1.En el vaso de la batidora ponemos el yogurt, el aguacate cortado en cubos y la pasta de wasabi.
2. Triturar la mezcla muy bien, añadir el aceite de sésamo poco a poco a hilo fino (como si se tratase de una mayonesa).
3. Pasar la mezcla por un colador o chino, reservar en el frigorífico.

Paso 3

MONTAJE DEL PLATO:

1. Sacar el atún de la crema, secar bien con papel absorbente.
2. Poner la crema en un cazo y reducir a fuego suave hasta obtener una crema caramelizada (ojo, sin que llegue a caramelizar).
3. Poner los lardones de atún en un plato, atemperar a temperatura ambiente.
4. Dorar el atún con la llama del soplete ligeramente.
5. Cortar 4 tacos de cada lardón.

Paso 4

Para las perlas:

1. Partimos los higos a la mitad, con una cuchara sacamos la pulpa.
2. Hacemos bolitas, cuatro por cada comensal.
3. Rallamos piel de lima encima de estas.

Paso 5

PRESENTACIÓN DEL PLATO:

1. Sobre el fondo del plato ponemos unas cucharadas de la crema de miso.
2. Encima los 4 tacos de tataki.
3. Alrededor ponemos las bolitas de higos y cítricos
4. Acompañar de unas lágrimas de yogurt.
5. Presentar el plato con tres brotes tiernos y unos cristales de sal.

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