Macarons Escribá (limón, fresa)
De vaniv19
Ingredientes
- • 120g Azúcar Lustre
- • 120g Harina de almendra
- • Claras I (45g)
- • 120g Azúcar
- • 30g Agua
- • Claras II (40g)
- • Para el relleno de limón
- • 100g Crema de limón
- • 100g Crema de mantequilla
- • 1 unidad Piel de limón rallada
- • Para el relleno de fresa
- • 150g Crema de mantequilla
- • 10g Aroma de fresa
- • 20g Fresa lyo crispy
Especificaciones
Dificultad Media
Coste Medio
Preparación
Paso 1
1. Tamizar el azúcar lustre y la harina de almendra y mezclarlos.
2. Poner al fuego el agua y el azúcar y tomar hasta 115°C.
3. Mientras, montar la clara 1 en la batidora.
4. Verter el jarabe a clara montada en hilo. Dejar montar hasta bajar la temperatura a 40°C. Este es el momento de poner colorante si necesario.
5. Mezclar la clara 2 con el azúcar lustre y la harina de almendra y poner esta mezcla en la batidora para incorporarla al merengue.
6. Sacar la masa de la batidora, terminar de mezclar y dosificar.
7. Dejar reposar hasta formar una capa en la parte superior del macaron y que no se pegue en los dedos.
8. Cocer en el horno precalentado a 165 °C durante 12 minutos (en el caso de macarons más grandes puede aumentar la temperatura a 170°C y cocer durante 18 min)
Paso 2
9. RELLENOS
10. Para los rellenos de limón y fresa tenemos que elaborar unas cremas especiales. Para el relleno de limón necesitamos una crema de limón y la de mantequilla, mientras que para el relleno de fresa sólo el de mantequilla. La crema de limón la elaboramos mezclando en una olla zumo de limón (165 ml), 135g de azúcar, 2 huevos frescos y dos yemas más. Lo ponemos al fuego y cuando la mezcla esté a 100°C, quitar del calor y añadir 115g de mantequilla en trozos pequeños. Cuando esto esté a 80°C, añadimos 20 gr de nata (con 35% de materia grasa). Cuando la temperatura de la mezcla baje a 65°C, añadimos 5 gramos de hojas de gelatina. Demos enfriar. Cuando esté frío tapamos con un film transparente y metemos en el frigo.
11. Para la crema de mantequilla mezclamos 60 gramos de claras con 115 gr. de azúcar y ponemos al baño María hasta que alcance la temperatura de 80°C. Después retiramos del calor y lo ponemos en un bol y batimos con las barilas. Cuando empiece a montar, añadimos 10 gr. de azúcar lustre. Cuando esté montada y a unos 40°C, echamos 170 gr de mantequilla en trozos pequeños y removemos para unificar.
12. Para el relleno limón
13. Mezclamos la crema de limón fría, la crema de mantequilla y la piel de limón y rellenamos los macarons.
14. Para el relleno de fresa
15. Mezclamos la crema de mantequilla, el aroma de fresa y la fresa lyo crispy y rellenamos los macarons.
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