Tronco de chocolate y mousse de caramelo especiada

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Ingredientes

  • Para el bizcocho Gioconda decorado
  • Primera masa (Gioconda)
  • 250 gramos de huevos, 200 gramos de azúcar glas, 200 gramos de almendra molida, 50 gramos de harina, 40 gramos de mantequilla, 165 gramos de claras, 25 gramos de azúcar.
  • Segunda masa (pasta cigarrillo)
  • 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar glas, 110 gramos de claras, 70 gramos de harina, 30 gramos de cacao.
  • Para la mousse de chocolate con leche
  • 250 gramos de chocolate con leche, 150 gramos de mantequilla, 4 yemas de huevo, 175 gramos de claras de huevo, 125 gramos de azúcar, 100 gramos de agua, 50 gramos de glucosa, 150 gramos de nata semimontada, una pizca de sal Maldon (sal en escamas).
  • Para la mousse de caramelo especiada
  • 125 gramos de azúcar, 150 gramos de nata, 40 gramos de yemas de huevo, 2 hojas de gelatina, 175 gramos de nata semimontada, 1/4 de vaina de vainilla, una pizca de canela, una pizca de cardamomo, una pizca de sal Maldon.
  • Glaseado neutro
  • 100 gramos de azúcar, 75 gramos de agua, 2 hojas de gelatina.
  • Para decorar
  • 25 gramos de chocolate negro, moras, 1 physalis, 1 nuez troceada.

Preparación

Paso 1

Empezaremos preparando la mousse de caramelo, primero hacemos un toffee, para hacerlo introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda y coja un color rubio. Añadimos la nata caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque entre el caramelo, que estará a 160° C, y la nata, que estará alrededor de 95° C, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique.

Paso 2

Una vez elaborado el toffee, mezclamos con las yemas y cocemos el conjunto hasta los 85° C. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas), mezclamos bien y añadimos la vainilla, la canela, el cardamomo y la sal. Enfriamos a 22° C, mientras semimontamos la nata. Incorporamos la nata semimontada poco a poco a la mezcla con movimientos envolventes. Cogemos el molde de media caña y lo forramos con papel film, vertemos la mousse hasta que cubra un poco menos de la mitad del molde y alisamos. Congelamos alrededor de 4 horas (yo la dejo de un día para el otro).

Paso 3

Ahora preparamos el bizcocho Gioconda decorado, primero preparamos la pasta cigarrillo, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar glas, después añadimos las claras y por último la harina y el cacao, mezclamos bien para que no queden grumos, pero sin batir. Extendemos esta pasta sobre un silpat (tapete de silicona), y alisamos con la espátula para que nos quede una capa fina. No es necesario poner toda la pasta, la que nos sobre la podemos congelar para otra ocasión.

Paso 4

Ahora cogemos un peine de repostería y hacemos una pasada haciendo ondas. Metemos en el congelador hasta que se ponga duro. Mientras, preparamos el bizcocho, mezclamos la almendra con el azúcar glas, añadimos los huevos y empezamos a montar con las varillas, cuando empiece a montar añadimos la mantequilla fundida poco a poco (es importante que los huevos y la mantequilla estén a la misma temperatura), acabamos de montar y reservamos. Ahora ponemos las claras en un bol amplio y empezamos a montar con las varillas, cuando adquieran un color blanquecino le añadimos el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, y seguimos montando hasta el punto de nieve, estará montado cuando le demos la vuelta al bol y no se caiga el merengue.

Paso 5

Mezclamos el merengue con la mezcla anterior con ayuda de una lengua, lo añadiremos poco a poco para que se integre bien, mezclamos con cuidado para que no se baje la mezcla.

Paso 6

Sacamos la pasta cigarrillo del congelador y vertemos encima el bizcocho, extendemos con la espátula para que quede bien cubierto. No hace falta volcar toda la preparación del bizcocho, queremos que nos salga una plancha fina, el resto de bizcocho lo hornearemos después para sacar la plancha que nos hará de base del tronco. Horneamos a 200° C hasta que empiece a dorarse ligeramente, unos 10 minutos aproximadamente. En otra bandeja, cubierta con papel sulfurizado, volcamos el bizcocho sobrante y extendemos para que nos quede una plancha fina, horneamos a 200° C hasta que empiece a dorarse ligeramente. Reservamos.

Paso 7

Mientras se enfrían los bizcochos elaboramos la mousse de chocolate, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego, metemos las claras en la máquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110° C encendemos la máquina a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a 121° C lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la máquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la máquina hasta que enfríe el merengue. Reservamos.

Paso 8

Semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico. Fundimos la cobertura con la mantequilla y le añadimos las yemas, mezclamos bien y lo juntamos con el merengue italiano, finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.

Paso 9

Ahora vamos con el montaje, sacamos el molde de media caña del congelador, retiramos la mousse de caramelo con ayuda del papel film y la guardamos en el congelador. Lavamos y secamos el molde, cortamos el bizcocho Gioconda decorado a la medida del molde, lo colocamos en el interior, rellenamos con un poco de mousse de chocolate, sacamos la mousse de caramelo del congelador y le retiramos el papel film, colocamos la mousse de caramelo encima de la mousse de chocolate, acabamos de rellenar con mousse de chocolate hasta arriba, dejando espacio para cerrar con el bizcocho de base. Cortamos el bizcocho de base a medida y lo colocamos encima de la mousse, presionando un poco para que quede bien adherido. Cubrimos con un trozo de papel de guitarra y congelamos de un día para otro para que quede todo bien unido.

Paso 10

Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos el tronco del congelador, desmoldamos y lo bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado.
Mientras, preparamos las decoraciones, fundimos la cobertura negra a 50° C y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27° C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31° C de temperatura de templado.

Cogemos un rollo de papel de acetato, cortamos dos tiras, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. A una tira le pasamos el peine horizontalmente y antes de que se seque la colocamos con cuidado dentro de un vaso formando una espiral. Dejamos secar completamente. Con la otra tira haremos una placa que nos servirá para colocar las frutas encima. Cortamos la placa con un cuchillo cuando empiece a solidificarse pero antes de que se seque completamente. Dejamos secar completamente.
Sacamos las espirales de chocolate del vaso y con cuidado retiramos el papel de acetato, retiramos también el papel de la placa. Sacamos el tronco del frigorífico, una vez esté bien descongelado, colocamos la placa de chocolate en la parte superior, encima ponemos el physalis, las moras, la nuez troceada y una espiral de chocolate.

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