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Callos a la madrileña

De

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Ingredientes

  • 1k. De Callos de ternera mejor morenos que no tan blancos
  • 1 manita de ternera
  • 1 chorizo asturiano
  • 1 morcilla asturiana
  • 1 morro de ternera
  • 1 hueso de jamón
  • 1 cebolla grande y ½ pequeña
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 100gm. De harina
  • ¼ de vinagre
  • ½ de aceite de oliva
  • ½ guindilla
  • 3 dientes de ajo
  • 4 clavos
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta negra
  • Pimentón picante

Especificaciones

Personas 6
Dificultad Fácil
Tiempo de preparación 15minutos
 Tiempo de cocción 50minutos
 Coste Medio

Preparación

Paso 1

Preparar los callos, cortarlos en trozos cuadrados de tamaño mediano lo más parecidos posible. Lavar los callos, la manita, el hueso de jamón y los morros
con abundante agua. Ponemos todos estos ingredientes en un recipiente con la harina, agua y sal
(preferiblemente, sal gorda). Frotamos entre si los callos, el morro y la manita: Se aclaran y ponen a cocer en agua fría con sal. Cuando rompa a cocer, se retiran del fuego, se vuelcan en un recipiente y se
enfrían en agua limpia.

Paso 2

Los volvemos a poner en agua fría con sal, el hueso de jamón, el laurel, el apio, la pimienta, la guindilla y los clavos clavados en la cebolla. Cuando todo esté cocido, se retira del fuego y a continuación, se deshuesa la manita con detalle, cuidando que no esté demasiado caliente. Se cuela el caldo de cocción , se separan los callos del caldo y éste se reserva. Preparamos un sofrito con la media cebolla, el puerro y los ajos muy picaditos. Se sofríe hasta que este dorado. Agregamos el pimentón, dos cucharadas de harina y un poco del caldo de cocer los callos. Removemos bien para que se mezcle, y agregamos el
chorizo y la morcilla. Incorporamos más caldo, los callos, el morro y la manita se dejan cocer a
fuego medio-alto durante unos 40 minutos sin dejar de remover con cuchara de madera.Servimos los callos bien calentitos con el chorizo y la morcilla cortada en
rodajas.

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1/4 de vinagre y 1/2 de aceite de oliva ¿Qué se refiere a un 1/4 de litro y 1/2 litro respectivamente?. El vinagre ¿en que momento de la receta se utiliza?

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