Crujiente de parmesano con carpaccio de ternera y vinagreta de mostaza

De

Se le llama Carpaccio a toda preparación en finas láminas de un alimento, presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras, aunque la más conocida es el carpaccio de ternera con aceite de oliva, unas gotas de limón y decorado con virutas de parmesano.
Su origen no es exacto, pero se cree que data de mediados del siglo XX en Venecia.

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Se le llama Carpaccio a toda preparación en finas láminas de un alimento, presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras, aunque la más conocida es el carpaccio...

El equipo de Rebañando

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Ingredientes

  • 1 lámina de silicona Simpal.
  • 1 cilindro de acero inoxidable de 3,5cm. de diámetro y 10 cm. de largo.
  • Queso de cuña parmesano.
  • Rúcula.
  • 120 gr. de solomillo de ternera.
  • 12 tomates cherry.
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva.
  • 1 cucharada sopera de mostaza a la pimienta verde MAILLE
  • 1 cucharadita de sésamo.
  • limón exprimido.
  • Sal y pimienta negra.

Preparación

Paso 1

Para elaborar los crujientes de parmesano:
Disponemos una lamina de silicona Simpal. Encima de esta rallamos una cantidad de queso parmesano suficiente para formar un rectángulo de 10 por 15 cm. de manera que nos quede bien tupido y sin huecos, lo ponemos en el horno previamente calentado 5 minutos a 180 º,
o hasta que se funda el parmesano y tenga un aspecto ligeramente dorado.

Lo sacamos del horno, colocamos el cilindro encima y enrollamos el queso a lo largo, esta operación se tiene que hacer en caliente, y uno por uno, para que el queso no se seque y lo podamos moldear. Una vez tenemos los cuatro cilindros, los reservamos.

Paso 2

Para el relleno de los crujientes:
Si disponemos de un corta fiambres, el solomillo debe estar congelado para hacer las rodajas de carpaccio, si no, utilizamos un cuchillo bien afilado y lo cortamos en rodajas muy finas y esta a su vez en cuatro trozos.

En un bol ponemos el carpaccio. Los tomates cherry cortados en gajos pequeños.

Paso 3

Para la vinagreta de mostaza:
En un bol pequeño, ponemos la mostaza ,el aceite de oliva, el zumo de limón sin pepitas, el sésamo, sal y pimienta, con una varilla lo mezclamos bien y se lo añadimos al carpaccio y con las manos mezclamos todo. Lo dejamos reposar 10 minutos. Seguidamente incorporamos la rúcula, y ya podemos rellenar los crujientes de parmesano.

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