Azúcar invertido (Mi dulce tentación)
De amunoz
El azúcar invertido, es como un almíbar que sustituye un porcentaje del azúcar de recetas de helados, panes, bollería y pastelería, para que quede más cremoso y sin cristales los helados, se conserven más tiempo las masas y estén más esponjosos los bizcochos, magdalenas, bollería.....
Las proporciones, suelen ser:
-Helados: 25% (si la receta indica 200 gr. azúcar, le pondremos 150 gr. de azúcar y 50 gr. de azúcar invertido, por ejemplo).
-Bizcochos, magdalenas y bollería: 10%-20 %.
-Panes: 50%
Dura perfecto un año, en tarro de cristal , en un lugar sin luz, no hace falta nevera.
- Media
- Medio
Ingredientes
- - 150 ml agua
- - 350 grms azúcar
- - 1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco).
- - 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado).
Preparación
Paso 1
Mezclaremos el ácido tartárico y málico (sobre blanco) con el azúcar. Añadiremos el agua, mezclaremos y pondremos a hervir. Una vez que comience a hervir retiraremos del fuego. Enfriaremos hasta aproximadamente los 50º (como lo normal es no tener un termómetro de cocina, hasta que este templado-caliente) yo lo cambié de recipiente y lo dejé 10 minutos a temperatura ambiente. Añadiremos el bicarbonato sódico (sobre morado) mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido tenga un ph equilibrado. La mezcla se volverá blanquecina y un tanto espumosa, a medida que vaya enfriando perderá este color y la espuma. Una vez frío tendrá un color transparente y con un cierto toque beige.
Conservaremos nuestro azúcar invertido en la despensa en un bote con cierre hermético ¡no lo metáis en la nevera! Tendrá una caducidad de 12 meses.
Paso 2
Caramelo liquido con azucar invertido (Los dulces de Maro)
- 50gr de azúcar invertido.
- 200gr de azúcar moreno
- 100gr de agua
Derritemos el azúcar junto con dos cucharadas de agua en una sartén mediana o cazo bien limpios a fuego medio-alto. No hemo de remover, sólo moveremos de vez en cuando la sartén, hasta que el azúcar adquiera un color ámbar oscuro. A continuación añadimos con mucho cuidado el agua caliente ya que salpicará y corremos riesgo de quemarnos. Removemos a fuego medio hasta que todo el caramelo esté disuelto.
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