NÍSCALOS ESTOFADOS Y YEMA DE HUEVO

De

Un guiso de níscalos junto con la untuosidad y el sabor que da la yema de huevo.

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Un guiso de níscalos junto con la untuosidad y el sabor que da la yema de huevo.

El equipo de Rebañando

  • 4
  • Media
  • 10 minutos
  • 30 minutos
  • 90 minutos
  • Medio

Ingredientes

  • 250gr Níscalos
  • 1 chalota
  • 1 diente ajo
  • 50ml vino blanco
  • 100ml agua
  • 4 yemas de huevo
  • 200gr azúcar
  • 200gr sal fina

Preparación

Paso 1

Lo más importante al cocinar níscalos es limpiarlos bien, no es una tarea fácil ya que no los debemos meter en agua. Las setas, en general, son como esponjas y absorberán el agua que luego soltarán al cocinarlas, y esto no nos interesa en ningún caso.
Con un trapo húmedo vamos quitando la suciedad y la tierra de cada níscalo, uno a uno.

Paso 2

Preparamos las yemas de huevo que vamos a marinar en sal y azúcar.
Mezclamos la sal y el azúcar y, con la mitad de la mezcla, tapamos el fondo de un recipiente. Encima de la sal y el azúcar ponemos las yemas de los huevos y tapamos con el resto de la mezcla.
Dejamos marinar durante 1 hora y media, para que en el interior la yema esté líquida todavía.

Paso 3

Estofamos las setas.Para ello en una olla vertemos una cucharada de aceite y pochamos en él la cebolla y ajo picados muy finos. Cuando estén blanditos añadimos los níscalos cortados en cuartos. Cocinar a fuego medio unos 5 minutos, cogerán algo de color y empezarán a soltar sus jugos.
Añadimos el vino y dejamos unos 3 o 4 minutos que cueza y reduzca el alcohol, pasado este tiempo añadimos el agua y un poco de sal y dejamos cocer a fuego medio-lento durante unos 20 minutos.

Paso 4

Cuando haya pasado la hora y media del marinado de las yemas las desenterramos, limpiamos con agua y secamos.
Ayudándonos de una jeringuilla (sin la aguja) quitamos parte del líquido del interior de la yema.
Cuando los níscalos estén listos colamos el jugo en el que se han cocinado y lo reservamos. Incorporamos las setas en el plato final.
Con la jeringuilla rellenamos las yemas del jugo de cocción de los níscalos y las ponemos encima de los mismos en cada plato. De esta forma al romper la yema no solo le dará la untuosidad y sabor del huevo sino que también potenciará el sabor del guiso.
Salamos la yema y listo para disfrutar!

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