Alcachofa rellena de brandada de bacalao gratinada con salsa de pimientos rojos

De

Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar sus propias recetas. ¡Esperamos que os guste al idea!.

Una receta de Rubén Sanchez, del Hotel Saray.

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  • Media
  • 60 minutos
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  • Medio

Ingredientes

  • 1 kg. de alcachofas.
  • Un limón.
  • Una cucharada sopera de harina.
  • 300 gr. de bacalao fresco.
  • 500 gr. de patatas rojas
  • Un diente de ajo.
  • 500 gr. de pimientos rojos.
  • Una cebolla mediana.
  • 2 yemas de huevo.
  • 50 gr. de mantequilla.
  • Una cucharada (de postre) de vinagre de estragón.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • AOVE.
  • Agua.
  • Un manojo de albahaca.
  • Cebollino para decorar.

Preparación

Paso 1

Limpiamos las alcachofas, dejando sólo el corazón. Las frotamos con limón para que no se oxiden.
Mezclamos en un litro de agua la harina, una cucharada sopera de AOVE, una rodaja de limón y un pellizco de sal. Cuando hierva cocemos las alcachofas (unos 25 minutos para que queden tiernas). Las escurrimos bien y las dejamos enfriar.

Paso 2

Mientras se prepara la brandada de bacalao:

1.- Confitamos el bacalao y un diente de ajo en abundante AOVE. Cuando esté lo escurrimos y lo dejamos sobre papel absorbente de cocina.

2.- Pelamos y cocemos las patatas; las escurrimos y las trituramos en el robot de cocina. Les añadimos el ajo y el bacalao y el aceite poco a poco para que se integre bien. Debe quedar muy cremoso. Salpimentamos y reservamos.

Paso 3

Asamos los pimientos y la cebolla.

1.- Para que queden jugosos los envolvemos en aluminio de cocina y les ponemos una gotas de aceite. Los cocinamos en horno precalentado a 200ºC unos 45 minutos. Los enfríamos un poco, les quitamos las pepitas y la piel y los trituramos con el jugo de asar los pimientos y un poco más de aceite y sal.

Paso 4

Preparamos la salsa holandesa:

1.- Ponemos un cazo al baño María con las yemas de huevo, las batimos y les vamos incorporando poco a poco (muy poco a poco para que no se corte la salsa) la mantequilla derretida. Una vez montada la salsa le añadimos el vinagre de estragón.

Paso 5

Finalizamos:

1.- Rellenamos las alcachofas con la brandada, las cubrimos con la salsa holandesa y las doramos con el soplete de cocina (también se pueden gratinar).

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Para el montaje:

1.- Ponemos salsa de pimientos como base del plato. Encima dos o tres alcachofas decoradas con aceite de albahaca y cebollino.

2.- En un plato blanco se puede poner una línea de salsa de pimientos, otra de aceite de albahaca y encima las alcachofas decoradas con cebollino.

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