Bacalao con crema de Ajo Negro

De

Bienvenidos Troopers de nuevo, hoy volvemos con una tendencia en el canal que cada vez esta cogiendo mas protagonismo. Hablamos de la cocción a baja temperatura (Sousvide)
Vamos acompañar nuestro lomo de bacalao con crema de ajo negro , aprovechando las espinas y cabezas del bacalao para hacer un caldo de base.

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  • Fácil
  • Económico

Ingredientes

  • Chorrete de Aceite
  • Cabeza y Espina del Bacalao
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 500 ml de Agua
  • 1/2 cebolla
  • 1 trozo de Puerro
  • 2 Sobres de tinta de calamar
  • 1 Cabeza de Ajo Negro
  • 1 Lomo de Bacalao
  • Caviar de fruta de la Pasión

Preparación

Paso 1

Empezamos haciendo un caldo con la cabeza y espinas del Bacalao, para ello, en un cazo añadimos aceite y colocamos las espinas y cabeza, dejando en el fuego hasta que se tuesten. Incorporamos medio vaso de vino de blanco para desglasar y después lo acompañamos como medio litro de agua.La cocción del caldo de pescado es de unos 15 minutos, todo lo contrario al de la carne.

Paso 2

Pasado el tiempo indicado, colamos el caldo para quitar cualquier tipo de impureza, obteniendo una base casera de caldo de pescado que ahora la vamos a potenciar con puerro y cebolla. Cuando la cebolla y el puerro este tierno, le agregamos tinta de calamar, importante llevar en ese extremo a ebullición, ya que si no se hace la tinta de calamar puede ser toxica. Añadimos dos sobres de tinta de calamar para que le de una tonalidad brillante y una cabeza de ajo que aportara matices de regaliz.

Paso 3

Cocinamos un par de minutos y pasamos por la batidora y dejamos reposar hasta el momento de su uso. El Bacalao lo vamos a preparar a baja temperatura, partiendo de un producto congelado para así no tener ningún tipo de riesgo en cocción. 1°) 55° durante 23 minutos 2°) 65° durante 15 minutos

Paso 4

En el futuro os dejare otro vídeo en el que se dara cuenta de una relacion tiempo/temperatura que es muy muy top. Para finalizar colocamos la crema calentita en un plato hondo, incorporamos el lomo de bacalao sobre la crema y para darle vistosidad le ponemos unas huevas o caviar de fruta de la pasion.

Ver la receta completa

video receta: https://youtu.be/0QaGNbrSjWQ

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