Recordando un After-Eight
De Luisli100
Una manera creativa de sorprender con un postre diferente, la base es un bizcocho de chocolatazo que al meterte en la boca con el aire de menta recuerda al after eight, las esferificaciones le dan la hidratación y suavidad necesaria. No sé muy bien por qué todas las esferificaciones inversas salen alargadas.
Ingredientes
- BASE de CHOCOLATE:
- 50 gr Mantequilla
- 70 gr de Chocolate al 70% de cacao
- 80 gr Azúcar
- 25 gr de Harina
- 1 Huevo grande
- NATILLAS en caviar:
- 450ml de agua (si es destilada mejor).
- 2 gr Alginato de sodio
- 200 ml de Leche entera
- Cáscara de limón
- 3 Yemas de huevo
- 1 Cucharada de azúcar
- 1 gr Lactato de calcio
- 1/2 cucharada de café de Goma Xantana (opcional)
- Espuma de MENTA
- 200ml Leche entera
- 1,5 gr de Lecitina de soja
- 2 sobres de menta poleo
- Menta fresca o Hierba buena
- Colorante verde
- Sacarina líquida
Especificaciones
Dificultad Media
Coste Económico
Preparación
Paso 1
BASE de CHOCOLATE
1.- Derretimos los 50gr de mantequilla con los 70gr de chocolate 70% hasta conseguir una masa homogénea que dejamos templar para no cuajar el huevo cuando se lo añadamos.
2.- Añadimos 80gr de azúcar removiendo permanentemente.
3.- Añadimos el huevo sin dejar de remover.
4.- Por último, 25 gr harina pasada por un tamiz y removemos.
Se puede hacer el Termomix. Si queremos ampliar las cantidades, con lo que sobra le añadimos algo más de harina y nueces y tendremos un brownie.
Se engrasa un papel de aluminio y se vierte una capa fina de masa que va al horno precalentado a 70grados hasta estar cuajada. Dejar enfriar.
Paso 2
Caviar de NATILLAS
1.- Mezclamos los 450 de agua con los 2 gr de alginato con batidora y dejamos enfriar en la nevera unos 15 minutos en un bol grande, si lo dejamos dos horas mejor, debe perder todas las burbujas.
2.- Calienta el vaso de leche con una cáscara de limón. Retira la cáscara y sin hervir añade las yemas de huevo batida con el azúcar y remueve rápido, si lo quieres más color natillas ponle colorante amarillo. Deja templar. Te recomiendo usar goma xantana para conseguir esferificaciones más logradas.
3.- Añade el lactato de calcio y mezcla con la batidora, de esta forma aumentamos la cantidad de calcio de la mezcla y esferifica mejor.
4.- Saca el agua con el alginato que tenías en la nevera y prepara otro bol con agua fría.
5.- Con una jeringa de caviar o mejor con una pipeta toma la mezcla anterior y ve vertiendo pequeñas gotas en bol de agua y lactato. Si no tienes jeringa usa una cuchara, tendrás especificaciones más grandes.
6.- Déjalas reposar 30 segundos y pásalas al baño de agua fría para lavarlas. Ojo que se pegan entre ellas. Usa una cuchara con agujeros.
7.-Sácalas del baño de agua fría y déjalas escurrir un poco. Usa la cuchara de agujeros.
Paso 3
Espuma de MENTA
1.- Ponemos a calentar los 200gr de leche e infusionamos 2 sobres de menta poleo y bastante menta fresca.
2.- Añadimos el edulcorante para ponerlo dulce y el colorante hasta conseguir un verde intenso.
3.- Añadimos 1,5gr de Lecitina y batimos con la batidora.
4.- Lo pasamos a un cacharro alargado y plano poniendo la batidora de lado (el típico tupper para guardar un redondo de cocina y la batidora con media aspa fuera), protegemos con la mano o un papel film y batimos. Atención, la espuma se forma detrás de la batidora, si la mueves te la cargas y vuelta a empezar.
5.- Dejar reposar 1 minuto para el secado. Ojo la Espuma se baja a la hora y media aproximadamente.
Paso 4
PRESENTAMOS:
1.- en plato de bocado o cuchara de servicio ponemos una porción de chocolate, si es irregular queda más bonito que si es cuadrado.
2.- Vertimos una pequeña cantidad de bolas de caviar en un lado.
3.- En el otro lado del chocolate ponemos una cucharada de aire de menta.
4.- A la boca de un bocado.
Las esferificaciones y espumas necesitan de sabores intensos para no verse arrollados por el chocolate, te recomiendo que intensifiques muchísimo el sabor. Igualmente no dejes de usar goma xantana para conseguir una crema en la esferificación y si el agua de tu ciudad es dura no lo dudes: Agua Destilada.
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