Cochinillo segoviano al horno

De

El cochinillo de Segovia es un alimento de la provincia de Segovia que fue catalogado por la Junta de Castilla y León en el año 2002 dentro de la categoría de Marca de Garantía,1 siendo su Consejo Regulador la «Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia».

El ámbito geográfico de esta identidad se resume únicamente a la provincia de Segovia, y los animales son criados en granjas específicas dedicadas íntegramente a la producción del cochinillo protegido. Las características que comprende este alimento, y que hacen que sea diferenciado del resto de platos similares castellanos o leoneses, son la alimentación de las madres, su peso, que oscila entre los 4,5 kg y los 6,5 kg, y su edad, que no debe exceder de tres semanas. Solo se comercializan animales enteros, su color externo es blanco y el interno rosado, y deberá estar siempre señalizado en una oreja con su respectiva etiqueta azul y en la otra con la de Marca de Garantía.

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  • Media
  • Medio

Ingredientes

  • 1 Cochinillo
  • 1 tarrina manteca de cerdo
  • 3 ó 4 ajos
  • Hierbas aromáticas (según el gusto de cada cual, normalmente romero, tomillo y orégano)
  • 2 hojas laurel
  • Sal gorda
  • Pimienta
  • Agua

Preparación

Paso 1

Normalmente vienen ya preparados, pero si no hay que abrirlo completamente por la mitad hasta dejarlo plano. Según el tamaño del horno es posible que sólo nos quepa medio cochinillo.

Paso 2

Precalentar el horno a 180 grados.

Paso 3

Majamos en el mortero los ajos, las hierbas, la sal y las especias y las mezclamos con la manteca hasta hacer una masa homogénea.

Paso 4

Untamos la manteca en la parte interior del cochinillo con ayuda de un pincel o simplemente con las manos. No untaremos la piel.

Paso 5

Ponemos en el horno una cazuela de barro o la bandeja del horno y añadimos en el fondo un dedo de agua y las hojas de laurel. A continuación colocamos el cochinillo con la piel hacia abajo, sobre unos palos de laurel o la rejilla del horno para que no esté en contacto con el agua de la bandeja.

Paso 6

Introducimos el cochinillo durante una hora, transcurrida la cual lo sacamos y le damos la vuelta (con la piel hacia arriba), y pinchamos ésta por todas partes para que no se nos formen burbujas de aire.

Paso 7

Volvemos a introducir en el horno durante unos 45 minutos, más o menos, transcurrido el cual el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo, y la piel estará crujiente.

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Al darle la vuelta conviene aprovechar para cubrir las orejas y el rabo con papel de aluminio para evitar que se quemen.
Según el tipo de horno puede ser necesario subir la temperatura a 200-220 grados los últimos 15 minutos para que la piel quede crujiente.
En ningún caso usaremos el grill: sólo el horno.

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