Lasagna a la bolognesa

De

Llegó la receta de la tradicional lasagna a la bolognesa con todos sus tips. No es una receta económica, pero, si los comensales son muchos, conviene por lo suculenta, rendidora y práctica, al poder tenerla preparada de antemano y calentarla en el momento de servir.
Lo primero es lo primero. La salsa bolognesa lleva su tiempo de cocción, por lo que sugiero comenzar con su preparación al menos 3 horas antes de servir la lasagna. También puede prepararse el día anterior. Una vez encaminada la salsa bolognesa, prepararemos la salsa bechamel, cuya preparación es más breve. Y con ambas salsas listas, armaremos la lasagna y la hornearemos por aproximadamente media hora. IMPORTANTE: esta receta lleva la masa que no se pre-cocina, sino que va directo al horno con el relleno.

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  • 12
  • Media
  • 60 minutos
  • 120 minutos
  • Medio

Ingredientes

  • Salsa bolognesa:
  • 4 cdas. de aceite de oliva
  • 150 g. de panceta ahumada picada
  • 1,500 kg. de carne molida
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 2 ramas de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 vasos de vino blanco (200 c.c.)
  • 2 latas de tomate perita sin piel
  • 1 taza de caldo bien concentrado (200 c.c.)
  • Sal y pimienta
  • Salsa bechamel:
  • 100 g. de mantequilla
  • 100 g. de harina
  • 1 litro de leche
  • Sal, pimienta y nuez moscada
  • Armado de la lasagna:
  • 500 g. de masa seca para lasagna
  • 600 g. de mozzarella
  • 200 g. de queso rallado
  • ½ vaso de caldo (100 c.c.)
  • 50 g. de mantequilla

Preparación

Paso 1

Salsa bolognesa: Picar 150 g. de panceta ahumada. Colocar una olla amplia en el fuego y verter 4 cdas. de aceite de oliva. Agregar la panceta y dejar que suelte la grasa por un par de minutos. Pelar y picar fino las dos cebollas y añadir a la panceta. Comenzar a rehogar suavemente. Picar las dos ramas de apio, las dos zanahorias y los dos dientes de ajo e ir agregando a la olla para continuar el rehogado. Salpimentar discretamente, porque la panceta ya es algo salada.

Paso 2

Al cabo de unos cinco minutos de cocción a fuego medio, añadir la carne molida, moviendo con una espátula o cuchara de madera para romper los terrones y lograr una cocción uniforme. Salar y, cuando la carne haya cambiado a un color tostado, verter dos vasos de vino blanco seco (400 c.c.). Al cabo de dos o tres minutos, el alcohol del vino se habrá evaporado. En ese momento se añadirán con todo su jugo los tomates perita de lata picados o hechos puré, condimentando con dos hojas de laurel. Una vez que retome el hervor, verter una taza de caldo bien concentrado (puede ser de cubito o sobre). Yo utilicé un cubito de caldo con 200 c.c. de agua hirviendo.

Paso 3

La salsa se debe cocinar con la olla destapada durante, al menos, una hora a una hora y media a fuego suave. Una vez que la salsa está lista, retirar las dos hojas de laurel, retirar del fuego y reservar. La textura debe resultar algo caldosa, ya que la pasta seca para lasagna absorbe bastante líquido de la salsa. En caso de armar la lasagna con masa fresca previamente hervida, o con panqueques (crepes), se puede evitar el agregado de caldo a la salsa, sólo salando un poco el tomate.

Paso 4

Salsa bechamel: Calentar en una olla 100 g. de mantequilla a fuego suave. Una vez fundida, agregar 100 g. de harina. Mezclar con cuchara de madera, y dejar cocinar suavemente durante un minuto, siempre revolviendo. Este “engrudo” se denomina ROUX. Agregar la leche de a poco, de a un chorro por vez, revolviendo y esperando a que se vaya integrando al roux antes de continuar agregando. Una vez que se añadió toda la leche y está perfectamente integrada al roux, dejamos hervir a fuego suave durante 5 minutos, siempre revolviendo. Retirar del fuego y salpimentar. Perfumar con nuez moscada, cubrir y reservar.

Paso 5

Armado de la lasagna: Encender el horno a 220°C (temperatura fuerte) para precalentarlo. Enmantequillar una fuente muy grande, o dos medianas. Cubrir el fondo con tres o cuatro cucharadas de caldo bien concentrado. Colocar la primera capa de hojas de masa y tapar con unas cucharadas de salsa bolognesa. Espolvorear con un poco de queso rallado, apenas. Chorrear con unas cucharadas de salsa bechamel y cubrir con unas fetas de mozzarella.

Paso 6

Repetir este procedimiento hasta completar 4 o 5 capas. Siempre es conveniente rociar las fetas de mozzarella con unas gotas de la parte líquida de la salsa bolognesa, para permitir que la capa superior se hidrate. Cuando se completó el total de capas, cerrando con masa, se prepara la cubierta de la lasagna, tapando con una capa mínima de bolognesa, luego fetas de mozzarella y sobre ellas una fina capa de salsa bechamel. El orden de los ingredientes de la cubierta es algo diferente a las del relleno. Terminar con abundante queso rallado y unos cubitos de mantequilla fría.

Paso 7

Horneado: Colocar la lasagna en el horno precalentado. La cocción es de 15 minutos a 220° C (fuerte) y otros 15 a 20 minutos a 170° C (suave a moderado), Retirar del horno cuando la superficie se vea gratinada. Para evitar que la lasagna se desmorone al cortarla y servirla, es indispensable dejarla reposar, por lo menos, durante 5 minutos. Con ese tiempo de reposo, las porciones saldrán perfectas.

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Para congelarla, es mejor dividirla en porciones y envolverlas. Se descongelan y calientan en microondas cubiertas con film adherente, o a baño maría en paquetes bien cerrados hechos de papel de aluminio.

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